Saint Honorè

Post veloce per un’amica in attesa …che avete capito, in attesa della ricetta…almeno credo!!!

Ingredienti

500 gr. di pasta per bignè 

1 disco di pasta sfoglia rotondo

300 gr. di crema pasticcera

70 gr. di cioccolato fondente

1 disco sottile di pds

50 gr. di bagna al rum

Crema Chibuste

250 gr. di crema pasticcera

70 gr. di zucchero

25 gr. di acqua

110 gr. di albumi

20 gr. di zucchero

Preparazione lunga ma con la possibilità di poter anticipare le basi. Cominciamo dalla stesura della pasta sfoglia che deve essere molto bucherellata, per evitare che in cottura si gonfi. Attorno al cerchio di sfoglia si fa un bordo, non troppo grosso (io in realtà ho esagerato), di pasta per bignè (con la sacca con bocchetta liscia e grossa).

Questo cerchio si mette in forno a 180° per circa 20 minuti. A fine cottura si cosparge la sfoglia con del burro di cacao in polvere o in pastiglie*, necessario per  impermeabilizzare la sfoglia, e si rimette qualche secondo nuovamente al forno spento, per farlo sciogliere.

 

Con la pasta rimasta, fate i bignè, piccolini, che serviranno come bordo.

Prepariamo la crema. Nella prima dose di pasticcera, va inserito il cioccolato fondente fuso. Nella seconda dose di pasticcera, va inserita la meringa che va preparata mettendo innanzitutto a bollire l’acqua con i 70 gr. di zucchero e portandola ad una temperatura di 121° (Montersino docet). Questo sciroppo va aggiunto nella planetaria dove stanno montando gli albumi con i 20 gr. di zucchero. Lo sciroppo va aggiunto a filo quando gli albumi hanno una consistenza morbida e lucida. Attenzione all’inserimento dello sciroppo che va fatto sul bordo della planetaria per evitare che la frusta colpisca lo sciroppo e lo spiaccichi nella ciotola creando delle palline di zucchero che non si scioglieranno più. Finito l’inserimento, continuate a far lavorare la planetaria fino a che, l’impasto, non si raffreddi quasi del tutto (circa 10/12) minuti. A questo punto va aggiunto alla crema pasticcera che, se troppo fredda (potete prepararla anche il giorno prima), va riscaldata brevemente al microonde ( o a bagnomaria) e mescolata tanto da lisciarla. Una volta incorporata alla meringa è pronta per essere inserita nella torta.

Ritornando al cerchio di sfoglia, inserite all’interno di questo, pezzi, non troppo grossi, di pan di spagna*leggermente inumidito e completate con una generosa dose di crema chibuste, lisciate con una spatola.  Poi con una sacca con la bocchetta riccia o liscia, come preferite, alternate una striscia di crema chibuste e una al cioccolato.

Riempite i bignè con la crema che vi avanza (pasticcera al cioccolato o chibuste), intingeteli in un po’ di caramello (preparato al momento) e poggiateli sopra al cerchio di pasta bignè. Se vi avanza caramello, mettetelo anche sopra i bignè

SUGGERIMENTI

* Se non trovate il burro di cacao, usate , seguendo lo stesso metodo, lo zucchero a velo

* Il pan di spagna è facoltativo, anche se ve lo consiglio. Se non lo usate, aumentate la dose di crema chibuste.

 Tutti voi avete le vostre dosi di pasta bignè, pan di spagna, crema pasticcera, bagna al rum se così non fosse nel mio blog, sotto la voce BASI, trovate tutto.

  Nel caso in cui aveste particolarmente fretta, va bene anche sostituire la chibuste, sicuramente più laboriosa, con metà panna montata e metà pasticcera.

 Se non avete la planetaria, potete usare un frullino ma io ve lo sconsiglio, non è facile. preferite, in questo caso, l’alternativa della panna+crema pasticcera.

 Preparatevi l’intera dose di crema pasticcera e  il pan di spagna che vi serve il giorno prima.

Preparatela senza molto anticipo rispetto al momento in cui deve essere consumata, in caso contrario, non inumidite il pan di spagna.