Quanto mi è mancato MTC! Non ci credete? Lo so è difficile immaginare che si possa rimpiangere un qualcosa che genera: frenesia, agitazione, ansia, tensione, attesa eppure è così e so, per certo, che è mancato a tutti quei “pazzi”che, come me, ci sono dentro.
E’ passata, si ricomincia e, direi pure, alla grande. Le vincitrici della scorsa edizione, le Calugi Sister, del blog La cucina spontanea, hanno tirato fuori, per la sfida n. 35, lo spezzatino. Che dire, a parte la Red velvet, che ho amato alla follia, lo spezzatino è una ricetta che amo e se vi fate un giro (non obbligatorio) nel mio blog potete verificare che dei pochi secondi in archivio, molti sono spezzatini. Lo ritengo un piatto decisamente conviviale per la sua versatilità a diventare, con un accompagnamento adeguato, un piatto unico di quelli che, messo in tavola con polenta, riso, canederli o altro, ti da la possibilità di sederti in tavola con i tuoi ospiti e goderti la compagnia e, se come me, amate avere amici a tavola, sapete di cosa sto parlando!
E’ anche un piatto di famiglia, confortante e forse, proprio perchè lo sento così, non sono riuscita ad immaginarlo diverso dal solito, e neppure a collocarlo su binari esterofili; l’ho lasciato quasi in purezza. Ho usato un taglio di vitello, a dire del mio macellaio di fiducia, poco conosciuto ma perfetto per le lunghe cotture. Alla mia domanda su come si chiamasse mi ha risposto -“delicato” o “soprasuola” ; io mi sono fidata…e ho fatto bene!
Ma che si fa quando ti presentano un piatto di spezzatino grondante di sugo? Si fa scarpetta e allora cosa c’è di meglio di una pane dal sapore antico: lievito madre e farina di perciasacchi!
Ingredienti per 5
1 kg. di carne di vitello
400 g di patate
4 carciofi
150 ml di birra scura
100 g di bacon a cubetti
1 cipolla 1
1 carota media
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
50 g di burro
un mazzetto di menta fresca
80 ml circa di olio di oliva
farina 00 per infarinare la carne
sale pepe q.b.
Tritate in un mixer la cipolla, la carota e il sedano. Mettete il trito in una padella con quasi tutto l’olio di oliva e cominciate a soffriggere. Contemporaneamente infarinate la carne e mettetela a sigillare in una larga padella antiaderente caldissima e con l’olio rimanente. Quando i cubetti di carne saranno dorati riuniteli al soffritto di verdure al quale avrete aggiunto anche il bacon e il concentrato di pomodoro. Aggiungete un pizzico di sale e sfumate con la birra a fuoco alto. Coprite con acqua calda, regolate di sale , abbassate la fiamma e lasciate cuocere per un’ora abbondante. Nel frattempo tagliate le patate a piccoli cubetti e saltatele a fuoco alto in una padella con un filo di olio e il burro. Quando sono ben dorate aggiungetele alla carne in cottura. Anche i carciofi verranno tagliati a filetti, saltati in padella con uno spicchio di aglio e un filo di olio e aggiunti insieme alle patate. Tenete da parte alcune verdure per decorare il piatto. Completate con le foglie di menta tritate.
Ingredienti per il pane
300 g di farina perciasacchi
200 g di farina 0
170 g di lievito madre
400 ml circa di acqua tiepida
10 g di sale
10 g di olio di oliva
1 cucchiaio di sciroppo di grano bio.
Presupposto essenziale per la riuscita di questo pane è il possesso di un lievito madre scalpitante. Il mio, mantenuto con una farina forte (w330) tenuto a temperatura ambiente per 2 giorni (quindi con due rinfreschi giornalieri) e rinfrescato adattandolo gradatamente alla farina perciasacchi era mediamente scalpitante quindi il pane è venuto ottimo ma l’attesa è stata piuttosto lunga….ma per l’MTC!
Setacciate le farine mischiandole insieme. Mettete il lievito spezzettato, lo sciroppo e tutta l’acqua nella planetaria. Mescolate con la foglia e aggiungete a poco a poco la farina. Prima di aggiungerla tutta mettete il sale e aumentate la velocità. Quando l’impasto si aggrappa alla foglia cominciate ad aggiungere a filo l’olio. Sostituite la foglia con il gancio e impastate per circa 8/10 minuti. Dovrete ottenere un impasto liscio, non appiccicoso ma piuttosto morbido. Rovesciatelo sul piano di lavoro spolverato di farina e impastatelo un poco con le mani dandogli, alla fine, una forma arrotondata. Ponete in una ciotola coperta con pellicola e lasciate riposare circa 2 ore dentro al forno (spento). Trascorso il tempo, rovesciate l’impasto sul piano e sgonfiatelo delicatamente cercando di ridargli nuovamente una forma arrotondata. Mettetelo a lievitare in un cestino di vimini abbondantemente spolverato di farina e coperto con pellicola. Ricordate di oliare leggermente la superficie del pane prima di poggiare la pellicola per evitare che durante la lievitazione si attacchi inevitabilmente al pane. Ci vorranno circa 8 ore (ma dipende dal lievito oltre che dalla temperatura) prima di avere un pane così
Dal cestino passatelo delicatamente su una pala (o su una teglia senza bordi) infarinata e incidete la superficie del pane con una lametta o un taglierino. Infornate su pietra refrattaria in forno caldo a °C 260. Abbassate subito a °C 240 e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Poi abbassate a 200 e continuate per altri 20 minuti circa. Tostate leggermente alcune fette di pane dopo averle spennellate con olio e dopo strofinate con aglio e aggiungetele come completamento dello spezzatino.
Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 35
resto senza parole di fronte al tuo spezzatino e agli abbinamenti perfetti, e il pane poi…anzi una ce l’ho.MERAVIGLIOSO!
Sulla bontà dei tuoi spezzatini ci metterei la mano sul fuoco …. Poi visto che ora so cos’è la farina sperciasacchi… Avrei solo una cosa da chiederti: ma unni si trova sta farina ???? Baci , Flavia.
Flavia fai un fischio che tela mando!
Finaaaaaaaaaaaa, Maria santissima mentre leggevo diventavo piccola piccola, e andavo in ipersalivazione, come hai fatto a produrre cotanta bontà, ok ho perso..non esiste competizione con te :p
Franciiiii, non è di me che devi avere paura!
Ho appena finito di cenare (al ristorante) e leggere la tua ricetta mi ha fatto tornare la fame! =P
Tu che hai ancora fame? Non ti credo!
una vera meraviglia! immagino anche i profumi!! Il pane uno spettacolo, insomma, complimentissssimi!!!!!.
Come vedi ti ho recuperato! Grazie Antonella
Questo spezzatino è meraviglioso: la carne rosolata a parte e poi aggiunta al soffritto per evitare di bruciare quest’ultimo, la birra scura che dà corpo al piatto, gli odori sapientemente dosati e in ultimo quel mazzetto di menta che dona una nota di freschezza; patate e carciofi cucinati a parte e poi uniti per amalgamare i sapori… Vorrei tanto essere parte di una tavolata di amici a casa tua per godermelo dal vivo! :-p
E che dire di quel pane? Una meraviglia. Però ora dimmi che cos’è la farina perciasacchi… :-))).
Grazie Mapi che dirti….fatti vedere più spesso da queste parti! La farina perciasacchi è una farina di grano duro, un grano antico siciliano. Ho chiesto a mio padre (che ha sempre lavorato in campagna) e si ricorda che si chiamava così proprio perchè la forma del chicco, allungata e appuntita, bucava i sacchi che lo contenevano. Non so se conosci la farina di tumminia ma il sapore è molto simile. Risulta un pane da un sapore deciso, rustico e un poco scuro. Se vuoi ti spedisco un pacco!
anche io avevo in mente di usare carciofi e pane all’antica. ma non avrei saputo fare meglio di te. complimenti!
Vuol dire che per stavolta ti ho fregato! Coraggio vedrai che saprai partorire (si fa per dire) un’altra bella idea!
Che meraviglia quel pane con quell’aspetto così rustico! Proprio come piace a me! E lo spezzatino con i carciofi deve essere di un buono!!! L’idea delle patate saltate a parte ed aggiunte poi è geniale e molto gustosa. Quando ho visto la tua foto mi ero subito chiesta come avevi fatto ad avere delle patate così belle e croccanti!
Ti copio l’idea al prossimo spezzatino.
In bocca al lupo per la gara.
Copia pure Natalia!
Centrato in pieno il tema della sfida: è lo spezzatino di casa, che si vorrebbe ricreare. Anche perchè, comme giustamente sottolinei anche tu, lo spezzatino è un piatto conviviale, da famiglia attorno al tavolo- e stravolgerlo in forme elaborate significherebbe privarlo della sua fisionomia. Senza contare, poi, che spesso dietro le ricette di tutti i giorni si nascondono piatti di tutto rispetto, esattamente come quello che ci proponi tu, con questo accostamento di verdure che non fatico ad immaginare nella carta di un ristorante, dietro un nome fighetto, tipo “morbido, croccante e profumato” 😉
Stagionale, corposo, “morbido-croccante e profumato” e straordinariamente ben strutturato, con un equiibrio che è espressione della cura con cui questo spezzatino è stato pensato.
la farina perciasacchi mi manca, purtoppo: ma farà parte dei prossimi souvenir dell’isola 😉
Grazie ancora
Sarà mia cura farti provare un pane perciasacchi o anche una pizza. A Palermo c’è una pizzeria che si chiama appunto perciasacchi (la proprietaria è una mia amica) perchè utilizza, per le pizze e il pane, questa farina. Comunque, per tua cultura, si tratta di farina di grano duro ottenuta dalla molitura di frumento antico siciliano detto “farro lungo” dalla caratteristica forma appuntita e allungata. Proprio da ciò deriva il singolare nome in quanto durante il trasporto, i chicchi bucavano i sacchi che li contenevano.
Anch’io considero lo spezzatino un piatto conviviale, ha già al suo interno il contorno e volendo grazie all’aggiunta di polenta e simili può diventare un magnifico piatto unico. Adoro i carciofi, in tutte le salse, quindi con me sfondi una porta aperta, soprattutto se aggiungi la menta con cui si sposano a meraviglia. Mi piace molto la tua proposta e mi hai incuriosita con il pane. Sono un po’ ignorante e non conosco la farina perciasacchi…vado subito a documentarmi!grazie ancora per la tua proposta. un abbraccio
Allora Chiara intanto grazie per il tuo passaggio. Volevo spiegarti la perciasacchi. E’ una farina di un grano duro, siciliano che, a causa della scarsa produttività, non si coltivava quasi più. Adesso, con la riscoperta dei sapori antichi, con il ritorno alle tradizioni, anche in tavola, è tornata alla ribalta. E’ il cosiddetto “farro lungo” . Mio padre, che ha sempre lavorato in campagna mi ha detto che, per l’appunto, la sua forma è allungata e appuntita e viene detta perciasacchi proprio perché bucava i sacchi durante il trasporto. Ciao e buon lavoro….sarà dura!
è mancato un pò a tutti questo “pazzo” e meraviglioso gioco.
Che bello l’accostamento che hai fatto, un grande piatto.
Un abbraccio.
Grazie Fabiola
Rimango senza parole! Il pane è di una bellezza infinita e sono sicura anche di una bontà sconfinata, esattamente come il panettone che hai fatto e che il mio dolce doppio ha avuto il piacere di assaggiare, decretandolo il migliore mai mangiato. Ma questa resta una chimera per me e quindi passo allo spezzatino che, a parte per la birra, posso riuscire a rifare e assaporare. Ma secondo te, se invece della birra metto del vino, cambia molto? E in ogni caso, quale vino mi consiglieresti? Bianco o rosso?
Stefi prima o poi riusciro’ a farti un pane altrettanto bello. Lo spezzatino lo proverei con un vino rosso corposo.
leggo il tuo commento da me e vengo subito qui…. bellissima questa ricetta, con i carciofi croccanti poi, che sono buonissimi… e poi quel bellissimo pane con il LM, e quella farina con un nome che è già una poesia di suo.
e la birra poi…
bellissimo tutto!!! troppo brava!!!!
Grazie del tuo passaggio