Fregola risottata con crema di cavolfiore e burro acido

Sento ancora l’influsso positivo di Identità Golose se, a distanza di settimane, mi ritrovo a cercare di ritrovare le stesse sensazioni provate all’assaggio di quei piatti. Quello di oggi, in particolare, è il ricordo di una splendida avena risottata con clorofilla di bietola verde dello chef Fabrizio Mantovani di Faenza. Un alimento, usualmente banale come l’avena, trasformata in piatto da gourmet! Io provo con la fregola e il broccolo romano ma utilizzo in toto l’idea dello chef che è quella di inserire una punta di acidità con l’utilizzo di un burro acido, secondo me la svolta del piatto … provare per credere!

Ingredienti per 4

250 g di fregola grossa

300 g di cime di broccolo romano

brodo vegetale*

50 g di parmigiano

olio di oliva

50 g di parmigiano

semi di lino

pepe

Per il burro acido

1 cipolla piccola

40 g di burro

40 ml di vino bianco

 

Mettere una pentola con abbondante acqua sul fuoco e al momento del bollore  inserire il broccolo e portarlo a cottura con un poco di sale. Scolare le cime e frullare il tutto riducendo a crema. Conservare l’acqua di cottura che aggiungerete al brodo vegetale.

Tagliare la cipolla abbastanza finemente e metterla a rosolare con un filo di olio. Aggiungere 2 cucchiai di acqua abbassare la fiamma al minimo e cuocere la cipolla senza farla scurire. Aggiungere il burro e far restringere il tutto. Sfumare con il vino e attendere che evapori tutta la parte alcolica prima di spegnere la fiamma. Setacciare in un colino e conservare la crema ottenuta.

Tostare la fregola in un tegame con un filo di olio e aggiungere il brodo bollente a poco a poco come fosse un risotto. Quando la fregola è quasi cotta aggiungere la crema di broccolo, il pepe e il parmigiano.

Dividere le porzioni e aggiungere ad ogni singolo piatto gocce sparse di burro acido e semi di lino macinati al momento.

 

 * Il brodo è ottenuto mettendo a bollire una pentola di acqua con 1 grossa cipolla, 2 carote, una costa di sedano, un porro e un cucchiaio di sale.