Zuccotto alla crema con ananas caramellato

 

Zuccotto alla crema con ananas caramellato

Una torta per un compleanno importante e per un’amica speciale, una di quelle che si incontra in età avanzata (non troppo però) e che non devi necessariamente frequentare perché è una tua compagna oppure perché frequenta il tuo giro di amici; la scegli perché ti piace! Una simpatia immediata e un feeling “spudorato” hanno fatto sì che un incontro fortuito si trasformasse in una bella amicizia che dura oramai da tanti anni. Se ci penso, non sono tante le cose che ci accomunano. Abbiamo un vissuto agli opposti, ideali diversi, modelli diversi. Non condividiamo le stesse passioni, non amiamo la stessa musica (a lei non piace Pino Daniele), spesso ci troviamo in disaccordo su un film, seguiamo programmi televisivi diversi e, come se non bastasse, lei ama sciare! Non posso negare, neppure a lei, di essermi trovata, sopratutto agli inizi, spesso spiazzata dalle sue esternazioni e da alcuni suoi atteggiamenti e/o modi di fare, a tratti troppo “esuberanti” oppure di non riuscire a capire, fino in fondo, quel suo essere poco tollerante nei confronti di chi osi pensarla in modo diverso dal suo. A volte è come se non riuscisse mai a svestirsi della sua professione, dimenticando che dall’altro lato non c’è un giudice che deve scegliere la tesi più convincente ma un individuo che, come lei, ha una sua opinione, giusta o sbagliata che sia ma comunque radicata,  che difficilmente potrà smontare opponendo la propria come l’unica verità possibile. E allora cosa è stato che, sin da subito, ha fatto scoccare la scintilla legandoci con un filo, all’inizio invisibile e che poi, giorno dopo giorno, si è ingrossato fino a diventare una fune? Ancora oggi non conosco la risposta ma so quello che “sento”. Abbiamo pianto tante volte insieme, confortandoci l’un l’altra nei nostri momenti più tristi, e non piangi tra le braccia di chi non ami! Abbiamo riso a crepapelle in tante altre occasioni felici e non ci siamo mai annoiate o infastidite, neppure nei silenzi, e poi ho una assoluta certezza: quando siamo lontane, come in questo momento, mi manca e so che io manco a lei; questo mi basta… tanti auguri amica mia!

Ingredienti per uno zuccotto grande

Per il Pan di spagna senza glutine

4 uova intere  e 1 tuorlo

180 g di maizena

180 g di zucchero semolato

scorza di un limone biologico

1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera senza glutine

500 ml di latte intero fresco

6 tuorli 

150 g di zucchero semolato

40 g di maizena

3 fogli di colla di pesce (g.6)

400 ml di panna montata zuccherata

Per l’ananas caramellato

1 ananas

50 g di zucchero di canna

il succo di 1 limone

la scorza di 1 limone

foglioline di menta fresca

Per la bagna al limoncello

100 g di zucchero

100 ml di acqua

80 ml di limoncello

la scorza di 1 limone

Per guarnire

300 ml di panna montata leggermente zuccherata 

Cominciamo a preparare il pan di spagna mescolando le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero previsto. Bisogna montare, con planetaria o frullino, per almeno 15 minuti. Mentre montate aggiungete il sale e la scorza di limone. Dovrete ottenere una massa soffice e spumosa cui incorporare la maizena molto delicatamente. Travasate la massa in una teglia tonda, da 28 cm, foderata con la carta forno. Infornate a °C 180 per circa 20/25 minuti. A cottura ultimata aspettate una decina di minuti e poi sformate il pan di spagna su una gratella in modo che si raffreddi e si asciughi prima di tagliarlo. Togliete la parte superiore del pan di spagna (più vistosa in questo impasto con la maizena) che renderebbe più complesso l’inzuppo

 Ricavate tante strisce, larghe circa 1 cm, che serviranno per foderare lo stampo preventivamente foderato con pellicola. la pellicola servirà ad aiutarvi a sformare lo zuccotto.

Per la bagna- mettete a scaldare acqua e zucchero in un pentolino fino a che lo zucchero si sia del tutto sciolto. Togliete dal fuoco aspettate che si raffreddi e solo allora aggiungete il limoncello. Se aggiungete un liquore in un liquido troppo caldo l’alcool contenuto in esso tenderà ad evaporare.

Per la crema – Sciogliete la maizena con un poco di latte freddo e mettete il resto a scaldare con la scorza del limone. Mescolate le uova con lo zucchero unite la maizena e poi tutto il latte caldo. Rimettete sul fuoco fino a che la crema si addensi. Ottenuta la giusta densità spegnete e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata. Travasate la crema in una ciotola immersa in un’altra contenente acqua fredda e ghiaccio. Poggiate sulla crema della pellicola a contatto e mettete in frigo. Quando la crema si sarà intiepidita aggiungete la panna montata morbida e leggermente zuccherata (40 g di zucchero) mescolandola delicatamente alla crema. Riponete in frigo per almeno due ore prima di usarla.

Per l’ananas- Puliamo l’ananas togliendo ogni piccola inclusione e la parte interna più dura. Ricaviamo delle strisce e poi tanti piccoli cubetti (ognuno con il suo metodo). Mettiamo lo zucchero in una padella e quando si è sciolto aggiungiamo l’ananas e spadelliamo qualche minuto. Aggiungiamo il limone (anche la scorza) e la menta fresca. Teniamone da parte due cucchiaiate circa per la decorazione. Il resto va aggiunto all’interno dello zuccotto.

Riprendiamo lo stampo e cominciamo a montare il dolce. Bagnate (ma non troppo) le strisce dello zuccotto e riempite con metà della crema, qualche cucchiaiata di ananas e qualche fogliolina di menta fresca. Chiudete con altre strisce di pan di spagna e bagnate con lo sciroppo. Continuate con un altro strato di crema, ananas e menta. Completate con le strisce di pan di spagna inzuppate di sciroppo. A questo punto ricoprite con pellicola e mettete in congelatore per 3/4 ore.  Trascorso il tempo necessario sformate lo zuccotto che si presenterà così

Foderate la base con delle strisce di carta forno inserendole qualche cm sotto lo zuccotto. Questo servirà ad evitare di sporcare la base in fase di copertura. Ricoprite lo zuccotto con la panna montata e con una mandolina rigata (o con una forchetta ) fate un reticolo sulla panna. Decorate come più vi piace. Io ho utilizzato le foglie più sottili e belle dell’ananas che ho pulito e spruzzato con gelatina alimentare.

Nonostante la complessità questo è un dolce adatto anche a chi soffre di celiachia. Sostituendo la farina con la maizena sia nel pan di spagna che nella crema si ottiene un ottimo risultato e, particolare non indifferente, mi consente di “regalare” questa ricetta agli amici del gluten free travel and living