Tagliatelle nere al ragù di triglie e zenzero con seppie croccanti

Abito in Sicilia e lo dico a me stessa per esserne sicura! Dopo tutta l’acqua caduta in questi giorni e con il fresco ricordo del capodanno con la neve comincio a dubitarne. Guardo fuori dalla finestra e vedo solo acqua, ombrelli e inizio a pensare all’estate, al sole, al caldo e, manco a dirlo, ad un piatto estivo così, tanto per scongiurare la tristezza. Mi sovviene un piatto realizzato, qualche tempo fa, e condiviso durante una bella serata estiva con cari amici nella loro splendida terrazza. Un piatto di tagliatelle nere (con l’inchiostro della seppia) realizzate a mano e condite con un ragù di triglie aromatizzato allo zenzero. Bello, fresco e buono. Amici, ve lo ricordate questo piatto?

Ingredienti per 6 persone

Per le tagliatelle nere

250 g di farina 00

250 g di semola di rimacinato

3 uova intere

3 tuorli

la sacca con il nero di una seppia (o due piccole)

1 cucchiaio di olio di oliva

Per il ragù

400 g di polpa di pomodoro

300 g di filetti di triglie

20 g di zenzero fresco

50 ml di vino bianco

40 ml di olio

sale

pepe

aneto secco

2 seppie piccole o 1 grande

Per le tagliatelle nere: setacciate le due farine e con le stesse formate un vulcano su un piano di marmo. Allargate il centro quel tanto che basta a contenere le uova e il nero di seppia. Battete energicamente per amalgamare le uova con il nero e poi, piano piano, aggiungete anche la farina incorporandola gradatamente. A metà lavoro inserite l’olio che servirà per rendere più elastico l’impasto. Quando tutta la farina vi sembrerà incorporata abbandonate la forchetta e utilizzate le mani quel tanto che basta a formare un panetto compatto. L’impasto deve risultare abbastanza tenace, solo con il riposo, si ammorbidirà ma, se durante l’impastamento, vi sembrerà molto asciutto potete aggiungere un cucchiaio di acqua fredda. Dopo il riposo (almeno 30 minuti coperto da pellicola) riprendete l’impasto e dividetelo in tre parti. Passate ciascun pezzo al rullo più largo per diverse volte sovrapponendo l’impasto ad ogni volta, fino a renderlo omogeneo. Da questo momento passatelo dal numero successivo a quello di spessore inferiore senza saltare passaggi e senza più sovrapporre. Lo spessore definitivo sarà quello che più si avvicina ai vostri gusti. Il mio consiglio è quello di utilizzare spessori più robusti per sughi di carne e/o corposi mentre, per i sughi di pesce e/o /delicati, scegliete una consistenza più sottile. fate l’ultimo passaggio per realizzare le tagliatelle e mettetele ad asciugare fino al momento dell’utilizzo. Io fodero il bastone della scopa con uno strofinaccio e lo metto tra due sedie.

Per il sugo: pelate l’aglio e mettetelo in una padella con poco olio giusto il tempo di profumare quest’ultimo. Togliete l’aglio e aggiungete lo zenzero tagliato a cubetti. Inserite la polpa di pomodoro (meglio se di pomodoro fresco privato della pelle e dei semi) regolate di sale, pepe e portate a cottura. Nel frattempo pulite ulteriormente i filetti con una pinzetta per togliere le spine che, inevitabilmente, rimangono dopo la sfilettatura. Posizionateli a gruppi, uno sull’altro e tagliateli grossolanamente. Riscaldate un poco di olio in una padella e saltate i filetti per qualche minuto, sfumateli con il vino e regolate con il sale. Poi aggiungeteli al pomodoro, ancora in cottura e, dopo qualche minuto, giusto il tempo di amalgamare i sapori, spegnete il fuoco.

In un’altra padella saltate le seppie, tagliate a striscioline di 1/2 cm circa, per pochi minuti. Regolate di sale e aggiungete l’aneto secco.

Buttate giù la pasta in una pentola con acqua salata a bollore e cuocetela per non più di 3 minuti. Amalgamate la pasta al sugo e completate il piatto con le seppie e, se vi piace, ancora una spolverata di aneto*

*Potete sostituire l’aneto con il timo fresco