Il Pan di Spagna è una delle preparazioni base della pasticceria. Con un buon pan di spagna ci si può sbizzarrire e creare delle magnifiche torte, zuccotti, zuppe inglese e perchè no anche tiramisù. Esistono diverse modalità di preparazione del pan di spagna può essere montato a freddo, a caldo, si può inserire frutta secca, si può fare con sola farina o, per una versione gluten free solo con amido. Sarò sincera nel dirvi che non è facilissimo, troppi fattori possono influenzarne la bontà a partire dalla temperatura delle uova che devono essere rigorosamente a temperatura ambiente. Questo non vuole essere un trattato sul pan di spagna, per questo ci pensano i pasticceri la mia è solo una ricetta consolidata e leggermente diversa rispetto ad una precedentemente postata un secolo fa che, qualora andaste a vedere, vi prego di essere indulgenti sulla qualità della foto. La differenza, foto a parte, è data da una maggiore presenza di tuorli che rende il pan di spagna più compatto e dalla sostituzione di una parte dei farina con amido cosa che facilita l’inserimento delle polveri nella massa montata. Passiamo alla ricetta.
Ricetta per uno stampo da 15
50 g di zucchero
65 g di uova intere
40 g di tuorli
35 g di farina 00
30 g di amido di mais
scorza di limone
Inserire nella planetaria le uova intere con lo zucchero. Montare per circa 10 minuti. A questo punto inserite a filo, quindi piano piano, i tuorli e continuate a montare per altri 10 minuti. Avrete ottenuto una bella massa montata e chiara alla quale aggiungerete la farina precedentemente setacciata con l’amido e la scorza di limone grattugiata. Inserite prima una parte e amalgamate con il classico movimento dall’alto verso il basso e poi la seconda parte. Inserite il tutto in uno stampo precedentemente imburrato e infarinato e infornate (a forno già caldo) a 180° per circa 15 minuti. Dopo averlo sformato aspettate che si freddi bene e procedete con i tagli.