Qualche anno fa queste torte impazzavano sul web. La cream tart è composta da un doppio strato di frolla intervallato da una crema e poi decorata con frutta, fiori, meringhe, macaron, cioccolattini e chi più ne ha più ne metta. Devo dire che è molto scenografica e anche buona però, considerando il doppio strato di frolla, può presentare qualche difficoltà al taglio. Il mio consiglio è quello di usare una frolla tipo sablè quindi con una percentuale di burro maggiore rispetto alla metà della farina e inoltre aggiungere anche un poco di farina di mandorla. Le uova saranno però intere perchè se usassimo solo tuorli risulterebbe troppo friabile; insomma bisogna trovare il giusto equilibrio!
Pasta sablè
120 zucchero a velo
180 g di burro
300 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
60 g di uova
scorza di limone
1 pizzico di sale
Per la crema
500 ml di latte intero fresco
120 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
4 g di gelatina
scorza di limone
200 g di panna montata
Per decorare
3 fette di ananas
zucchero di canna
una noce di burro
succo e scorza di limone
menta
Per la sablè: mescolare lo zucchero con il burro morbido (senza montare) e aggiungere le uova a filo e sale e scorza di limone. Poi inserire le farine e mescolare quel tanto che basta a farle incorporare al composto di uova e burro. Compattare, coprire con pellicola e mettere in frigo per almeno un paio di ore*. Trascorso questo tempo dividere a metà l’impasto e stendere tra due fogli di carta forno e con il mattarello ricavando uno strato di 3 mm circa. Con l’uso di un anello di acciaio ricavate un cerchio e poi, all’interno di questo, un altro cerchio con un diametro notevolmente più piccolo in modo da ottenere una sorta di ciambella. Trasferite con tutta la carta forno di sotto la “ciambella” e cuocete a 170° per circa 20 minuti. Fate la stessa cosa con l’altro pezzo di impasto in modo da ricavare due cerchi.
Per la crema: mettere il latte a bollore con la scorza di limone. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Al primo bollore del latte versarne una parte sul composto di uova, mescolare bene e inserire nel rimanente latte. Mescolare, a fuoco basso, fino ad addensare. Nel frattempo mettete la gelatina ammollo all’acqua e quando la crema è pronta inserirla a fuoco spento. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare la crema dentro al freezer per qualche minuto. Montate ala panna e quando la crema sarà tiepida (non completamente fredda) aggiungete la panna montata. Mettere in frigo per stabilizzare la crema.
Per l’ananas caramellato: tagliare le fette di ananas a piccoli cubetti. Inserire in un padellino una noce di burro e far saltare i cubetti qualche minuto. Inserire lo zucchero mescolare bene e dopo qualche minuto aggiungere il succo di limone e le foglioline di menta. Tenere da parte
Per l’assemblaggio: Inserite la crema in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia o rigata, come preferite. Posizionate uno dei cerchi di frolla su un piatto da portata e riempitelo, in modo ordinato, con spuntoni di crema. Posizionate molto delicatamente l’altro cerchio sopra la crema e riempite, allo stesso modo, anche questo cerchio. Poi divertitevi con le decorazioni utilizzando, in questo caso, i cubetti di ananas e le foglioline di menta.
- 2 ore di tempo sono il minimo indispensabile di riposo in frigo. Se potete preparate l’impasto anche il giorno prima.