Il nero di seppia e le sue possibili applicazioni

Il nero di seppia,  per chi non lo sapesse, è quel liquido, tipo inchiostro, contenuto in un minuscolo (dipende dalla seppia) sacchetto, da loro espulso quando si sentono in pericolo . In Sicilia,  mi pare di ricordare anche in Toscana, viene utilizzato in cucina a mo’ di condimento per la pasta. Gli spaghetti al nero di seppia sono uno dei must della cucina siciliana. Anche in Spagna ricordo di aver mangiato uno splendido risotto (arroz nero) al nero di seppia. Viene anche utilizzato per colorare, di nero, la pasta fresca. Come ogni ricetta tipica ogni famiglia ha la propria versione; c’è chi sfuma le seppie con il vino, chi mette la conserva di pomodoro e chi invece utilizza i pelati. Oggi voglio svelarvi la mia ricetta di famiglia dandovene pero’ una diversa applicazione. Oggi, con il nero, non condisco la pasta ma bensì il cus-cus. 

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di cus cus precotto

600 ml di brodo di pesce

400  gr. di seppie

40 ml di olio di oliva

1 cipolla (circa 150 gr.)

1 cucchiaio di estratto di pomodoro

1 barattolo piccolo (230 gr. peso lordo) di polpa di pomodoro

1 bicchiere (circa 250ml) di acqua

prezzemolo

sale e peperoncino

10 mandorle senza pelle

Prepariamo il brodo di pesce*.Io ho utilizzato uno scorfano, carote, sedano, cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco e 3/4 bicchieri di acqua.  Ho aggiunto anche un paio di foglie di alloro, sale e una decina di pepe nero in grani.

         

 Dopo avere filtrato il brodo e aggiunto anche qualche pezzettino di polpa di pesce, mi sono dedicata alla preparazione del condimento.  Ho messo a soffriggere la cipolla, finemente tritata, con l’olio e, quasi contemporaneamente, ho aggiunto la seppia ridotta in piccoli pezzettini. Ho lasciato qualche tentacolo che ho utilizzato per la decorazione. Dopo qualche minuto, quando la seppia diventa bianca e tenace alla forchetta ho inserito il prezzemolo tritato e  l’estratto di pomodoro, ho rosolato leggermente e aggiunto la polpa di pomodoro.  Si aggiunge, a questo punto, un bicchiere d’acqua, sale e peperoncino e  si lascia cuocere, a fuoco basso, il tempo necessario a stringere  il sugo (15/20 minuti max.). Solo a questo punto si aggiunge  il liquido contenuto nel sacchettino*

Cercate di prendere ogni singolo sacchettino delicatamente e, posizionandovi sopra la pentola lacerate il sacchetto e tuffatelo dentro al sugo. Noterete che, immediatamente, l’inchiostro farà il suo dovere.

 Mescolate fino a completa colorazione e spegnete.

Prepariamo il cus-cus facendolo preventivamente tostare in padella calda con un poco di olio di oliva.  Dopo, aggiungiamo il brodo e la polpa di pesce. Regoliamo di sale e chiudiamo la padella con un coperchio fino a quando il cus-cus non avrà assorbito tutto il brodo. Trascorso il tempo necessario si sgrana il cus-cus con una forchetta. Mi piace anche aggiungere delle mandorle, leggermente tostate e tritate al coltello. Qualche minuto prima di servirlo  si bagna con parte del nero e si tiene l’altra parte in una ciotola da portare in tavola, così ciascun commensale, potra aggiungerne a piacimento. Questa volta io ho preferito servirlo in monoporzione; utilizzando dei coppapasta ho ricavato dei cilindretti che, prima di servire, ho irrorato con altro nero e qualche tentacolo che avevo tenuto da parte.

 

Nel caso in cui vi scocciaste a fare il cus-cus, potete condire degli spaghetti o delle linguine…..bontà assicurata!!!

* Quando acquistate le seppie ricordatevi di dire al pescivendolo di mettere a parte le sacchette con il nero.

* Per quanto riguarda il brodo, io ho scritto la mia versione ma potete sbizzarrirvi nell’uso di pesce e aromi.