In questo periodo “panifico” spesso e la cosa non mi dispiace. Questa verve panificatrice è data dall’enorme quantità di lievito madre, sempre ben rinfrescato, che in questo periodo mi serve per le colombe pasquali. Devo dire che oramai, appresa la tecnica, non utilizzo una ricetta precisa ma mi lascio trasportare dall’istinto e, sopratutto, dalla farina che ho a disposizione. Per questo pane, in particolare, ho utilizzato un mix di farine, alcune delle quali, stazionavano da un po’ in dispensa. Devo dire che i risultati sono stati eccellenti! Il pane profuma di “antico”, la consistenza è quella che più mi piace e cioè leggero e con una crosta piacevolmente spessa. Il gusto … che ve lo dico a fare!
Ingredienti per 2 filoni
70 g di farina Perciasacchi
70 g di farina Senatore Cappelli
360 g di farina Petra 1
160 g lievito madre
300 ml di acqua
1 cucchiaino di malto di orzo
12 g di sale
qualche pomodoro secco
20 g di olio di oliva
Ho sciolto, nella planetaria, il lievito madre (rinfrescato l’ultima volta con la farina Petra 1) con l’acqua tiepida e il malto. Ho aggiunto a poco a poco il mix di farine, precedentemente setacciate, e il sale. Una volta amalgamato l’impasto ho aggiunto l’olio a filo. Ho lasciato riposare circa 15 minuti poi ho messo l’impasto, che risulta abbastanza morbido, sul piano di marmo. Ho lavorato a mano per qualche minuto, ho coperto con una ciotola e l’ho fatto riposare per altri 10 minuti. Ho ripetuto quest’operazione (impasto a mano- riposo) per altre 3 volte. Ho formato una palla e ho messo a riposare, questa volta, per 1 ora circa. A riposo effettuato ho spezzato l’impasto in due parti uguali e ho allungato delicatamente ciascun pezzo ottenendo un rettangolo. Su ciascun pezzo ho sbriciolato i pomodori secchi e poi ho avvolto a mo’ di filone. Raggiunta la lievitazione (circa 3 ore)
ho poggiato delicatamente i filoni sulla mia paletta a misura (realizzata da un caro amico “panificatore folle”).
Al momento dell’accensione del forno, a 240°, ho inserito la pietra refrattaria e, nell’attesa, ho praticato i tagli al pane. Raggiunta la temperatura ho inserito una teglia con dell’acqua calda e, contemporaneamente, i filoni sulla pietra refrattaria. Fatevi aiutare in questa operazione altrimenti rischiate di disperdere il calore del forno. Dopo circa 10/15 minuti di cottura il pane comincia a gonfiare e, a quel punto, si abbassa la temperatura a 220°. Proseguite la cottura per altri 25/30 minuti.
Ed ecco il risultato!
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