Il Chili e … “alla conquista di Luke”

 

 Alla conquista del West

 

Comincia da questo video il mio post sul chili, per informare  quanti di voi, più giovani di me, non hanno idea di chi fossero i Macahan. Nel video troverete la sigla di una serie televisiva che ha letteralmente “accompagnato” la mia adolescenza.  Avevo appena 15 anni quando rimasi folgorata da lui ….  Luke Macahan, un bonazzo con capello lungo e ciuffettone (in quel periodo andava di moda lo stile Panatta), nipote del protagonista della serie: il mitico Zeb. Luke era il ragazzo perfetto, bello, sensibile, buono, coraggioso, onesto, insomma …. perfetto per “irretire” una appena 15 enne. Lo  amavo e sfido chiunque mi stia leggendo, donna o anche no, che, come me, seguiva quella serie, a dire di essere rimasto indifferente al fascino di Luke. E, pensandoci bene,  deve avermi colpito veramente tanto se, mentre guardavo la ricetta di Anne (vincitrice dell’ultimo MTC) e le foto dei vari cawboy sul gruppo,  mi è apparso lui. Non John Wayne,  Clint Eastwood,  Paul Newman …. ma lui, Bruce Boxleitner, in arte Luke Macahan. Ho dimenticato se avesse un amore, una donna che lo aspettava mentre lui era arruolato fra i nordisti ma, a dire il vero, non mi importa e, in questa sede, sarò io, Fiona McCarren, a prenderlo per la gola, cucinandogli il chili più buono di tutto il Texas. E allora, mossa da questo “puro” intento, ho iniziato a prepararlo pensando a come, una volta gustato, mi avrebbe guardato negli occhi e sussurrato: “Fiona, ti porterò con me, galopperemo le verdi praterie alla ricerca di un luogo dove costruiremo il nostro ranch dove tu, la sera, preparerai questo magnifico chili che scalderà i nostri cuori …. e non solo quelli”!

Ingredienti per 8/10

2 kg di manzo di spalla

5 chile ancho secchi

5 piri piri secchi

4 peperoncini di Cayenna freschi

4 pomodori secchi

2 grosse cipolle

2 spicchi di aglio

sale

una abbondante spolverata di cannella

1 cucchiaio raso di cacao amaro

acqua circa 500 ml

Per i fagioli di accompagnamento

500 g di fagioli rossi secchi

150 g di pancetta affumicata

300 kg di pomodoro ramato

1 cipolla

2 spicchi di aglio

30 ml di olio di oliva

sale

1 peperoncino di cayenna

Per le tortillas di ceci 

150 g di farina 0

80 g di farina di ceci

120 ml di acqua (circa)

sale

1 cucchiaio abbondante di semi di senape

Per le tortillas di mais

150 g di farina 0

80 g di farina di mais

120 ml di acqua (circa)

sale

1 cucchiaio di coriandolo in semi

Cominciamo dalla preparazione del chili presentandovi i peperoncini che ho usato e dei quali, in particolare quelli secchi, conosco il nome semplicemente per averli acquistati al mercato, in Spagna, belli e imbustati con nome e “cognome”. Quello che non conoscevo era il loro grado di piccantezza ma, adesso, grazie alle maestre del MTC, la Scoville* mi fa un baffo! In realtà li avevo stoicamente assaggiati e mi ero resa conto che: A) il chile ancho, quello più grosso (vedi foto sotto), ha un gusto dolciastro che ricorda il peperone, quindi tutto sommato innocuo; B) il piri piri, anche se minuscolo, è una bestia feroce; C) il peperoncino fresco è quello comune che si trova un po’ in tutti i mercati, e neanche lui scherza!

Sciacquare i peperoncini (secchi) e i pomodori secchi e metterli in una ciotola con circa 500 ml di acqua tiepida, per almeno 3 ore.

Infornate, ad alta temperatura, i peperoncini freschi il tempo necessario per riuscire a togliere la pellicina.

Unite in un contenitore alto e stretto sia i peperoncini freschi spellati sia quelli in ammollo, compreso il pomodoro. Frullarli con il minipimer aggiungendo, per aiutarvi, parte dell’acqua di ammollo. Dovete ottenere una salsa cremosa. 

Ponete sul fuoco una pentola (io di ghisa) abbastanza capiente e inserite contemporaneamente il manzo e la salsa piccante. Regolate di sale e aggiungete altra acqua, ma non troppa; non deve coprire la carne come se fosse uno spezzatino. Giunto il bollore, coprite e abbassate la fiamma.

Proseguite la cottura per un’ora abbondante avendo cura di controllare ed, eventualmente, aggiungere altra acqua. Personalmente, ho fatto solo due aggiunte a quella iniziale utilizzando esclusivamente l’acqua di ammollo che, prima di aggiungere, ho riscaldato.

Tagliate la cipolla e l’aglio finemente e mettete il tutto in una padella con un filo di olio. Dopo qualche minuto di cottura aggiungete 1/2 tazzina di acqua e lasciate stufare. Aggiungete questo composto alla carne quando quest’ultima sarà giunta a metà cottura (un’ora e mezza circa). Aggiungete, a questo punto, anche la cannella, il cacao*.

Passiamo alla preparazione dei fagioli.

La premessa, in questo caso, è il ricordo del mio caro amico Nicolas, messicano purosangue che, dopo 20 anni di “storia italiana”, è ritornato nel suo paese. Li cucinava spesso e noi ne apprezzavamo il gusto. E mentre pensavo al contorno del chili, mi sono ricordato di questi fagioli.

Mettete in ammollo i fagioli per almeno 8 ore. Cuoceteli in una pentola con abbondante acqua e a fuoco lento. Salate solo a cottura ultimata.

In una pentola di coccio mettete a scaldare qualche cucchiaio di olio e tuffatevi dentro la pancetta tagliata a cubetti e, a seguire, la cipolla, il peperoncino privato dei semi e l’aglio, tutto finemente tagliato e  fateli stufare.

Tagliate a cubetti i pomodori dopo averli pelati e privati dei semi. Inseriteli, dopo qualche minuto, nella pancetta e cipolle stufati.

Trascorso qualche minuto di cottura del pomodoro, inserite i fagioli e proseguite la cottura per circa 20 minuti; il tempo che i sapori si sposino tra loro.

 

Per ultimo le tortillas

Avrete capito, dalla quantità del mio chili, che ho invitato tutta la famiglia, fratelli e genitori compresi, e, quindi, per soddisfare i gusti di tutti, non potendo variare il chili, mi sono sbizzarrita nelle tortillas, realizzandone due tipi, variando, semplicemente, un tipo di farina (per un tipo, farina di ceci, e per l’altra farina di mais) e le spezie ( semi di senape, per quelle con la farina di ceci e semi di coriandolo, per le altre). 

Mescolate le due farine, aggiungete il sale, l’acqua e i semi. Quando il composto ha raggiunto la giusta densità, lavoratelo con le mani e formate delle pallottole.

Riscaldate una padella e sporcatela con un filo di olio. Appiattite con il mattarello ogni singola palla e cuocetela, da entrambi i lati.  

 

 – Ho completato il piatto con delle pannocchie precotte, grigliate al forno e spalmate di burro all’aglio e con una spolverata di formaggio cheddar sulla carne.

 –  Ho seguito il consiglio di Anne, che ho condiviso in pieno, preparando la carne la sera prima. 

 

* La scala di Scoville è la misura del piccante del peperoncino;

* Il cacao è un’aggiunta suggerita da Nigella  e da me provata e apprezzata in una precedente versione di chili.

 

Con questa ricetta partecipo all’MTC di Aprile