Il Re dei formaggi ovvero il Parmigiano Reggiano

 

Da quando, nel lontano Medioevo,  i monaci benedettini cominciarono a produrre l’antenato del parmigiano reggiano, di tempo ne è passato tanto ma, sostanzialmente, è cambiato poco. Oggi, come allora, quello che viene fuori a fine lavorazione è sempre un prodotto assolutamente naturale derivato da latte crudo e privo di qualsiasi additivo o conservante. La creazione di questo eccezionale prodotto conosciuto in tutto il mondo  è la sintesi di una serie di fattori che culminano nella sapienza dei mastri casari. Avere l’opportunità di assistere alla genesi di questo prodotto è il “regalo” gentilmente concesso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano che, in anteprima rispetto alla iniziativa caseifici aperti che si terrà il 25 e il 26 aprile, ha invitato un gruppo di  foodblogger , appartenenti alla community delle Bloggalline provenienti da tutta Italia.

La giornata studio è iniziata con la visita presso il caseificio Coduro di Fidenza, associato del consorzio. In loco siamo stati abilmente edotti sui vari passaggi che portano alla creazione di una forma di parmigiano. A partire dal latte della mungitura serale, in apposite vasche dette di affioramento, dove avviene spontaneamente la scrematura del grasso. Questo latte scremato in aggiunta al latte della mungitura mattutina, viene  travasato nelle tipiche caldaie di rame.  A questo punto si inserisce il siero innesto, coltura naturale di fermenti lattici ottenuti dal siero del giorno precedente e il caglio, enzima prodotto dallo stomaco del vitello. Considerate che bastano appena 30 g di caglio in 10 q di latte per trasformare la massa da liquida in densa nel giro di pochi minuti.

Vedete l’attrezzo, tipo palla ingabbiata, nella foto? Si chiama Spino e questa operazione di “rottura” viene detta spinatura.

Intanto il casaro, attraverso lo sfregamento, fra i polpastrelli,  dei granuli caseosi,  capisce se è il caso di bloccare la cottura o continuare per qualche minuto.  Considerate che tutto questo processo dura circa trenta minuti. A fine cottura – il meritato riposo-  durante il quale affiorerà quello che costituirà il siero per la lavorazione del giorno successivo. La massa compatta depositata costituisce il parmigiano in embrione. E’ ancora solo una massa che, divisa in due, ( da una vasca di 10 quintali si ricavano solo due forme di 45 kili  ciascuno) viene appesa in appositi teli di lino a perdere siero

e, a seguire, negli appositi stampi per la formatura. In quest’ultima fase si procede anche a dare un’identità ad ogni singola forma attraverso l’imbracatura in una fascia marchiante che imprime la caratteristica scritta che tutti conosciamo – PARMIGIANO REGGIANO- e altri dati che insieme alla placca di caseina (obbligatoria  dal 2002) assicurano la tracciabilità di ogni singola forma.

 Poi ci sarà la salatura nelle apposite vasche contenenti per l’appunto una soluzione di acqua e sale naturale e infine la stagionatura da un minimo di 12 mesi ad oltre i 30 mesi. In questo periodo si procede, da parte del Consorzio, ad un attento controllo delle forme che, solo se rispondono a determinate caratteristiche ben precise, possono aspirare ad ottenere il marchio “parmigiano reggiano”.

Lo abbiamo visto formarsi, lo abbiamo visto imbracato, marchiato e galleggiante lo abbiamo anche ascoltato

e secondo voi potevamo non assaggiarlo?

 Ringrazio Giulia che, attraverso un’analisi sensoriale olfattiva e gustativa, ci ha permesso di renderci conto delle differenze sostanziali fra le diverse stagionature e di capire, ancora di più, la quantità di lavoro/amore che sta dietro ad ogni singola forma e la qualità di questo straordinario prodotto che, non per niente, è IL RE DEI FORMAGGI!

Non è finita qua! La giornata si è piacevolmente conclusa presso l’Antica Corte Pallavicina dove abbiamo assistito alla creazione di piccoli capolavori da parte dello chef Massimo Spigaroli …. questo ve lo racconto nel prossimo post che sono sicura non vi perderete!

Mi sento di ringraziare i miei compagni di viaggio per la bellissima atmosfera che, attraverso la condivisione di una passione comune, hanno trasformato una seppur stupenda giornata di studio, in una piacevolissima esperienza. A presto ragazzi!

Cecilia –  Idee in pasta & in pentola

Cristina – Pane e acqua

Dauliana – Cucchiaio e pentolone

Elisabetta – La mia cucina rossa

Giuseppina – Profumo di timo

Jacopo – Le farfalle nello stomaco

Sandra – Sono io Sandra

Sara – I piattini di Drilli

Stefania – Cardamomo & co.

Tania – Speck and the City

Teresa – Scatti golosi

Elisa – Il fior di cappero

Monica – La pazza cucina di Monica