Lasagne castrate con ricotta e finocchietto

 

Come più volte ribadito, le lasagne, in questa casa, sono proibite. Per mio figlio, strano a crederci,  sono come la peste. Scorrendo le pagine del mio blog ne troverete però anche di altre perchè, ovviamente, i divieti, a volte, si possono anche violare. Personalmente le amo molto anche perchè sono una di quelle preparazioni che ti risolvono i problemi quando, e vi assicuro capita spesso, devo sfamare tante bocche. La sfida di oggi prevede però, come da dictat di Sabrina, vincitrice dello scorso MTC, che la sfoglia venga rigorosamente tirata a mano. La cosa, che in altri momenti mi avrebbe entusiasmato mi ha, invece, gettata nello sconforto perchè, in questo periodo, ho qualche problema con la schiena e, vi posso assicurare, non è stato facile. Quello che invece è stato semplice è stato trovare il castrato che, per chi non lo sapesse, è l’agnello, che viene, appunto, castrato a sei mesi e macellato dopo altri sei. La sua carne risulta più scura, più dura, adatta alle lunghe cotture e il suo sapore ha quel sentore di selvatico che ne fa una carne caratteristica. Non si trova facilmente sui banchi delle macellerie, sopratutto in città, ma io, già lo sapete, ho il mio fornitore personale anzi, a proposito, grazie papà!

Ingredienti per una teglia 30 per 40

Per la sfoglia

100 g di farina integrale

200 g di semola di rimacinato

3 uova

1 mazzo di finocchietto selvatico

Per il ragù

Kg 1,2 di coscia di castrato

1 l di salsa di pomodoro “home made”

1 grossa cipolla

200 ml di vino rosso corposo

500 ml di acqua

sale

pepe in grani

Per la salsa bianca

500 ml di brodo vegetale

20 g di farina 00

20 g di burro

sale e pepe nero

100 g di ricotta di pecora

Per completare

700 di ricotta di pecora

150 g di grana grattugiato

finocchietto selvatico

Per la sfoglia – Nonostante la piccola quantità di farina integrale l’impasto non ha richiesto aggiunta di liquidi. In pratica mi sono attenuta alla ricetta di Sabrina. Ho solo aggiunto il finocchietto per dare un profumo alla preparazione. Come si evince sopra ho realizzato una teglia rettangolare con 4 strati con la quale abbiamo pranzato in 10 e, inoltre una piccola monoporzione, sempre a 4 strati, che ho usato per la foto. Dopo aver tirato la sfoglia ho ricavato tanti rettangoli e messi ad asciugare. Prima di usarli li ho scottati in acqua salata per qualche minuto e asciugati prima di posizionarli.

 

Per il ragù- In una capace e pesante pentola (la mia era di ghisa) mettete un poco di olio di oliva e quando è ben caldo inserite il cosciotto e fatelo rosolare bene da tutti i lati. Nel frattempo tagliate finemente a cubetti la cipolla e la carota grattugiata. Inserite entrambe nella pentola. Mettete il sale e fate imbiondire le verdure. A questo punto sfumate con il vino rosso. Il mio era un nero d’Avola che produciamo, ad uso personale. Quando il vino è sfumato per bene, inserite la salsa e l’acqua calda. Regolate di sale, aggiungete il pepe in grani (se non vi piace, usate quello macinato) abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa tre ore. Se occorre inserite altra acqua ( non dovrebbe essere necessario). Quando è cotto e raffreddato sfilacciare il cosciotto e rituffarlo nel sugo in attesa di essere utilizzato.

Per la salsa –  Ho deciso di non utilizzare una besciamella  “sic et simpliciter” , mi sembrava potesse coprire troppo quel sapore di selvatico che volevo a tutti i costi mantenere. Più semplicemente sono partita da una base neutra di brodo vegetale (sedano, carote,  cipolla, sale) in sostituzione del latte. Preparate poi un roux sciogliendo il burro e aggiungendo la farina.  Mescolare fino a che raggiunga un bel colore dorato. A questo punto inserite il brodo caldo e mescolate fino ad addensamento. Viene fuori una salsa poco densa alla quale ho aggiunto 100 g di ricotta fresca.

Per l’assemblamento  del piatto – Imburrate una teglia e inserite un mestolo di sugo, qualche cucchiaiata di salsa bianca coprite con uno strato di sfoglie, già lesse e asciugate. Aggiungete nuovamente sugo e salsa e poi  ricotta a fiocchetti, qualche spolverata di grana, qualche ciuffo di finocchietto e di nuovo sfoglie. Continuate fino ad esaurimento. Infornate a °C 180 per circa 35/40 minuti. Se dovesse colorarsi eccessivamente negli ultimi 10 minuti coprite con un foglio di carta argentata.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 42