Come più volte ribadito, le lasagne, in questa casa, sono proibite. Per mio figlio, strano a crederci, sono come la peste. Scorrendo le pagine del mio blog ne troverete però anche di altre perchè, ovviamente, i divieti, a volte, si possono anche violare. Personalmente le amo molto anche perchè sono una di quelle preparazioni che ti risolvono i problemi quando, e vi assicuro capita spesso, devo sfamare tante bocche. La sfida di oggi prevede però, come da dictat di Sabrina, vincitrice dello scorso MTC, che la sfoglia venga rigorosamente tirata a mano. La cosa, che in altri momenti mi avrebbe entusiasmato mi ha, invece, gettata nello sconforto perchè, in questo periodo, ho qualche problema con la schiena e, vi posso assicurare, non è stato facile. Quello che invece è stato semplice è stato trovare il castrato che, per chi non lo sapesse, è l’agnello, che viene, appunto, castrato a sei mesi e macellato dopo altri sei. La sua carne risulta più scura, più dura, adatta alle lunghe cotture e il suo sapore ha quel sentore di selvatico che ne fa una carne caratteristica. Non si trova facilmente sui banchi delle macellerie, sopratutto in città, ma io, già lo sapete, ho il mio fornitore personale anzi, a proposito, grazie papà!
Ingredienti per una teglia 30 per 40
Per la sfoglia
100 g di farina integrale
200 g di semola di rimacinato
3 uova
1 mazzo di finocchietto selvatico
Per il ragù
Kg 1,2 di coscia di castrato
1 l di salsa di pomodoro “home made”
1 grossa cipolla
200 ml di vino rosso corposo
500 ml di acqua
sale
pepe in grani
Per la salsa bianca
500 ml di brodo vegetale
20 g di farina 00
20 g di burro
sale e pepe nero
100 g di ricotta di pecora
Per completare
700 di ricotta di pecora
150 g di grana grattugiato
finocchietto selvatico
Per la sfoglia – Nonostante la piccola quantità di farina integrale l’impasto non ha richiesto aggiunta di liquidi. In pratica mi sono attenuta alla ricetta di Sabrina. Ho solo aggiunto il finocchietto per dare un profumo alla preparazione. Come si evince sopra ho realizzato una teglia rettangolare con 4 strati con la quale abbiamo pranzato in 10 e, inoltre una piccola monoporzione, sempre a 4 strati, che ho usato per la foto. Dopo aver tirato la sfoglia ho ricavato tanti rettangoli e messi ad asciugare. Prima di usarli li ho scottati in acqua salata per qualche minuto e asciugati prima di posizionarli.
Per il ragù- In una capace e pesante pentola (la mia era di ghisa) mettete un poco di olio di oliva e quando è ben caldo inserite il cosciotto e fatelo rosolare bene da tutti i lati. Nel frattempo tagliate finemente a cubetti la cipolla e la carota grattugiata. Inserite entrambe nella pentola. Mettete il sale e fate imbiondire le verdure. A questo punto sfumate con il vino rosso. Il mio era un nero d’Avola che produciamo, ad uso personale. Quando il vino è sfumato per bene, inserite la salsa e l’acqua calda. Regolate di sale, aggiungete il pepe in grani (se non vi piace, usate quello macinato) abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa tre ore. Se occorre inserite altra acqua ( non dovrebbe essere necessario). Quando è cotto e raffreddato sfilacciare il cosciotto e rituffarlo nel sugo in attesa di essere utilizzato.
Per la salsa – Ho deciso di non utilizzare una besciamella “sic et simpliciter” , mi sembrava potesse coprire troppo quel sapore di selvatico che volevo a tutti i costi mantenere. Più semplicemente sono partita da una base neutra di brodo vegetale (sedano, carote, cipolla, sale) in sostituzione del latte. Preparate poi un roux sciogliendo il burro e aggiungendo la farina. Mescolare fino a che raggiunga un bel colore dorato. A questo punto inserite il brodo caldo e mescolate fino ad addensamento. Viene fuori una salsa poco densa alla quale ho aggiunto 100 g di ricotta fresca.
Per l’assemblamento del piatto – Imburrate una teglia e inserite un mestolo di sugo, qualche cucchiaiata di salsa bianca coprite con uno strato di sfoglie, già lesse e asciugate. Aggiungete nuovamente sugo e salsa e poi ricotta a fiocchetti, qualche spolverata di grana, qualche ciuffo di finocchietto e di nuovo sfoglie. Continuate fino ad esaurimento. Infornate a °C 180 per circa 35/40 minuti. Se dovesse colorarsi eccessivamente negli ultimi 10 minuti coprite con un foglio di carta argentata.
Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 42
Saparunda dice
Il castrato ed il finocchietto, potrei non volere altro per essere veramente felice!
E come la Mapi mi domando come caspiterina non ci ho pensato io. Io che ogni anno insieme a mio padre faccio seccare i fiori di del finocchietto selvatico per poi passarli al setaccio.
Fina io questa devo provare a rifarla subito! Appena trovo il castrato!!! Nel frattempo STANDING OVATION!
L'avvocato nel fornetto dice
Grazie Arianna e sai che ti rispondo? Non ci avete pensato voi perchè…..avete pensato a qualcosa di ancora più strabiliante!
sabrina dice
la mia zona di origine è terra di castrato, che io straamo. mi metti davanti una fiorentina e una braciola di castrato, fidati che prendo la seconda senza esitare.
E vedi un po’ tu se con questo non ho detto tutto!
Fan ta sti ca!!!!!
Grazie,
Sabrina.
L'avvocato nel fornetto dice
Grazie Sabrina
alessandra dice
Parafrasando un noto proverbio, adattandolo a tuo figlio, “chi ha lasagne non ha i denti”: perchè davvero questo è un piatto che va oltre l’offerta media, oltre la bechamella con il pomodoro. E son proprio curiosa di leggere il commento della Sabrina, quando si riprenderà dalla botta dell’altro giorno e dallo svenimento che avrà qui, appena leggerà. io sono assolutamente ammirata. ma ormai, non è una novità. bravissima!
L'avvocato nel fornetto dice
Grazie Ale, avere i complimenti per una lasagna mi inorgoglisce molto. Poi, in questo caso me li prendo tutti perchè era davvero ottima!
acquaviva dice
appena trovo del castrato come si deve questa la replico subito. Fantastica in tutti i dettagli…
Chiara dice
Da provare!
😉
L'avvocato nel fornetto dice
E se lo fai, fammi sapere!
Flavia (elisa Baker) dice
Quel sapore inconfondibile di castrato, quel selvatico del finocchietto..la ricotta di pecora…mi dicono che questo è un piatto che adorerei alla mia tavola! Brava Fina e spero la tua schiena si stia riprendendo! BAci Flavia.
Mapi dice
Ecco, questa è esattamente la lasagna di cui mi potrei innamorare.
Un ragù dal gusto deciso, una sfoglia rustica ma profumata col finocchietto, una vellutata leggera per non coprire troppo i sapori e la sapida ricotta che completa il tutto. E la domanda che mi pongo è: come mai io non ci ho pensato? Facciamo che dò la colpa alla mancanza del pusher, va. 🙂
Un abbraccio.
L'avvocato nel fornetto dice
Dai, la prossima volta che scendi invece del lievito sdogani castrato!