Pastiera Napoletana

Lo so magari non riuscirete a mangiarla per Pasqua, ma proprio non sono riuscita a postare questa ricetta prima. Fra festa di compleanno (pochi giorni fa), partecipazione alle COLOMBIADI, gara ironicamente intrapresa con il gruppo dei “panificatori folli”, che vedrà vincitore chi riuscirà a sfornare il maggior numero di colombe (io sono solo a quota 4), prima di Pasqua, e magari anche qualche impegno di lavoro, mi sono ridotta ad oggi ….. meglio tardi che mai.

Ingredienti per il ripieno

350 g di ricotta

350 g di zucchero

250 g di grano già lessato (anche quello pronto in barattolo)

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

3 uova intere e 1 tuorlo

2 cucchiai di acqua millefiori /fiori di arancia

1/2 bicchierino di sambuca

buccia grattugiata di un limone

50 g burro

250 g latte intero

250 g scorzette d’arancia, cedro, zuccata

Ingredienti crema

350 g di latte

135 g di zucchero

50 g di farina

2 tuorli

buccia di un limone

Ingredienti per la frolla

360 g di farina 00

70 g di zucchero

70 g di strutto

2 uovo intere

mezza tazzina di sambuca

Preparazione complessa, quindi cercherò di essere breve.

Comprare la ricotta almeno 2 giorni prima e tenerlo in frigo a scolare. Mettete lo zucchero e dopo averla tenuta “sottozucchero” per almeno una notte, e passatela al setaccio (va bene anche nella planetari con la foglia o qualche giro di frullatore). Preparate la frolla che dovrà riposare almeno un paio d’ore in frigo.

Preparare la crema pasticcera (per il procedimento guardare qui) e aggiungerla alla ricotta. Metter il grano ( se decidete di cuocerlo voi guardate qui) sul fuoco con il latte, il burro e la buccia di limone grattugiata. Quando il latte è stato assorbito, passarne metà al setaccio (personalmente, mi piace sentire i chicchi di grano quindi, anche per sveltire l’operazione, immergo qualche secondo un frullatore ad immersione dando qualche colpetto), quando si è freddato, si unisce al composto con la ricotta. A questo punto dovete unire la vaniglia, la sambuca, l’acqua di fiori d’arancia (o millefiori) le uova e per ultimo i canditi*.

Stendiamo la frolla , dopo averla lavorata un po’ per ammorbidirla, il più sottile possibile (anche qui personalmente la amo leggermente più spessa infatti la dose della frolla è raddoppiata rispetto a quella della ricetta originale e poi, in verità, mi piace lavorare comoda, se avanza faccio biscottini) e posizionarla in stampi precedentemente imburrati e infarinati (non uso carta forno perchè mi piace che il bordo risulti bello liscio).  Metto le teglie un 15 minuti circa in frigo e nel frattempo mi preparo le striscette di pasta da posizionare sopra il ripieno. Questa operazione la faccio stendendo la pasta su un foglio di carta forno, ritaglio con la rotella (dovrebbero essere strisce strette 0,5 cm di larghezza e non dentellate) delle striscette e pongo il foglio in frigo anche queste per 15 minuti. Riprendo le teglie dal frigo e le riempio, con il condimento, fino a 1/2 cm dal bordo dello stampo. A questo punto faccio una griglia con le striscette già freddate, facendole ben aderire all’attaccatura dello stampo (alla pasta), e ritagliando la pasta in eccesso.

Con queste dosi faccio 2 pastiere da diametro 22. 

Pronte per essere infornate a 200° per 20 minuti e poi a 180° per altri 35/40 minuti circa. se occorre (dipende dal vostro forno) negli ultimi 15 minuti coprire con carta forno per evitare un eccessivo scurimento. Per verificare la cottura si fa la prova stecchino (deve essere asciutto) anche se io la preferisco leggermente più morbida …. tipo così

 

Si lascia raffreddare nello stampo tutta una notte. Per sformarla, basta metterla qualche secondo sul fuoco (Montersino docet) e, se è stata imburrata bene esce fuori così

* Gianna, non essere fiscale, 45 minuti a pastiera per mettere i canditi non si possono perdere….l’interno non è poi così male!!!!

Con questo post partecipo al

Il primo contest di La Cuoca dentro e Fiordirosmarino