Uno dei posti che più amo della mia terra è San Vito Lo Capo, un paesino cullato dal mare in provincia di Trapani. A parte la bellezza del luogo, i colori del mare, l’odore dei gelsomini che aleggia in ogni angolo del paese, ci sono tanti bei ricordi che mi legano a questo luogo. Lì, portavo i miei figli a villeggiare quando erano piccoli, in un casetta a due passi dal mare, con gli amici più cari, quelli che ci sono sempre, ancora! Andavamo a giugno quando il mare era più bello, i colori più intensi, l’aria non ancora troppo torrida e sopratutto la spiaggia tutta nostra (quasi), al massimo di qualche turista straniero. Come già detto avevamo un appartamento e, data l’età dei bambini, preferivamo cucinare in casa qualcosa di veloce e sopratutto salutare ma poi, quando si decideva di andare al ristorante non si scappava, era COUS COUS. Quello tipico è di pesce e, allora, il posto più famoso dove degustarlo era la “Gna’ Sara”. Si andava alle 19,00 per cercare di trovare posto e capitava di dover mangiare anche a quell’ora in quanto non si poteva prenotare. Non c’era ancora il cous-cous fest (quest’anno si è tenuta la 16° edizione) ed io non ero ancora così “cucinadipendente” ma appassionata lo sono stata sempre per cui rimanevo affascinata tutte le volte che avevo la possibilità di vedere “incocciare” le donne del luogo. Mi incantava la maestria con la quale accarezzavano quei granelli di semola che, a seguito del ripetuto movimento rotatorio e dell’aggiunta di gocce di acqua salata, a poco a poco si andavano ingrossando, assumendo la forma definitiva. Credo al terzo anno di vacanza, decisi di acquistare il Kit completo – cuscusiera* e mafaradda*. La prima è la pentola, di coccio, che serve a cucinare la semola a vapore, la seconda è una ciotola, sempre di coccio, con forma svasata, dove materialmente si incoccia e che serve poi per portare in tavola il cus-cus condito. Ricordo che dopo i primi, necessari, insuccessi, la semola non ebbe per me più segreti…..sapevo incocciare! Oggi ho scelto di presentarvelo in versione pesce, non è il classico Sanvitese in quanto dipende da ciò che trovo al mercato. Oggi si va di cernia!
Ingredienti per 6
500 g di semola
100 ml (circa) di acqua
20 g di sale
2 foglie di alloro
1 cipolla
1 cucchiaino di cannella in polvere
50 g di mandorle tostate
la scorza di 1 limone
Per il condimento
800 g di cernia
500 g di vongole
300 g di pomodoro
1 scalogno
1 spicchio di aglio
1 piccolo peperoncino
prezzemolo fresco
50 ml di olio di oliva
Per il brodo
1 scorfano (circa 400 g)
1 carota
1 costa di sedano
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
800 ml di acqua
sale grosso
La semola va incocciata almeno 3/ 4 ore prima di mangiare la preparazione. Considerate questi tempi: 1) circa 15 minuti per incocciare 2) un’ora di riposo 3) un’ora di cottura 4) circa mezz’oretta per farlo gonfiare, da cotto, con il, una volta cotta, con il brodo di pesce e il sugo di vongole.
Mettete nella mafaradda o in un contenitore largo e leggermente svasato, la semola. Poi preparatevi l’acqua che deve essere fredda e salata e bagnandovi le mani spruzzate l’acqua a poco a poco. Ogni spruzzata deve essere seguita dal movimento rotatorio della mano sulla semola in modo che quest’ultima si impregni di acqua e si aggreghino fra di loro i granelli di semola i quali, a poco a poco ed in seguito ad ogni spruzzata, formeranno dei granelli più grossi. Fate attenzione a non bagnarla troppo evitando l’effetto “pastone”. Vi allego una foto dove si vede la semola grezza e accanto quella finita.
Quando siete arrivati ad ottenere i granelli come da foto (ci vorranno circa 10/15 minuti), versateli su uno strofinaccio pulito, belli larghi e alternati con fettine di cipolla e le foglie di alloro. Coprite con un altro tovagliolo e fateli riposare almeno per un’ora. Passate alla cottura, a vapore o nella tipica cuscusiera , o in una pentola adatta alla cottura a vapore. Prima di metterla nella pentola con i fori, aggiungete le mandorle tritate, la cannella e un poco di olio di oliva. Coprite e cuocete per circa un’ora. A cottura ultimata travasate nella mafaradda o in una pentola di coccio, aggiungete qualche mestolo di brodo, al quale avrete aggiunto anche il sughetto delle vongole e la scorza di limone grattugiata. Il cus-cus deve essere appena coperto dal brodo. Coprite con un coperchio o con carta pellicola e lasciate riposare. Questa operazione consentirà al cous cous di gonfiare ma nello stesso tempo di assorbire il gusto del brodo.
Durante l’ora di cottura preparate il brodo e la cernia.
Per il brodo mettete tutti gli ingredienti, insieme, in acqua fredda e portate ad ebollizione. Schiumate quando si formeranno delle impurità in superficie. Considerate circa 30 minuti circa di cottura, regolate di sale, filtrate e conservate il brodo. Pulite lo scorfano, oramai ben cotto e togliendo bene tutte le spine, conservate in caldo.
Per la cernia spellate i pomodori dopo averli immersi, per qualche minuto, in acqua bollente. Privateli dei semi e tritate la polpa grossolanamente. Mettete lo scalogno finemente tritato con un poco d’olio in una padella e cuocete i pomodori. Regolate di sale e aggiungete il peperoncino, privato dei semi. Dopo qualche minuto di cottura, aggiungete un bicchiere di acqua e quando la salsa ha ripreso bollore inserite la cernia. La mia erano due fette alle quali ho fatto togliere la pelle esterna. Mentre il pesce cuoce, fate saltare le vongole, ben pulite e battute, in una padella con uno spicchio di aglio, un poco di olio e prezzemolo tritato. Quando cominciano a scaldare, coprite la padella e aspettate che si dischiudano tutte. Togliete qualche guscio e, se lo ritenete necessario, in quanto vi accorgete che nel fondo si è depositata della sabbia, filtrate. Se le avete battute bene, una per una, prima di metterle a cuocere, non dovrebbe succedere perché battendole le vongole piene di sabbia, quindi morte, fanno un rumore tonfo, riconoscibile. Unite le vongole alla salsa con la cernia, ormai cotta (ci vorranno circa 20 minuti) e il sugo al brodo di pesce.
Quando tutto è pronto, sgranate con una forchetta il cous cous e travasatelo nelle ciotole singole, o in un’unica ciotola. Mettete il pesce sopra a guarnire e servite a parte il brodo caldo qualora qualche commensale lo gradisca più umido.
* relativamente alla cuscusiera, le donne del luogo usano fare un impasto duro di acqua e farina percoprire il bordo di congiunzione fra la pentola con l’acqua che bolle e la parte forata di sopra, questo al fine di non disperdere il vapore. Confesso che non sempre lo faccio e il risulta è comunque buono. Se poi lo confronto con il cous cous precotto….non c’è storia!
Mafaradda
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