La salsa di pomodoro

 

La salsa di pomodoro

Ricordo sempre con tanta nostalgia le estati passate in campagna, a Regaleali, quando, poco più che una bambina, venivo coinvolta nella preparazione della salsa in bottiglia. Ora, io non so esattamente quante casse di pomodoro venivano trasformate in salsa ma, per certo, stiamo parlando di quantità esagerate. Si iniziava al mattino prestissimo e le persone coinvolte, tante almeno 10, si aggiravano come formiche attorno a quelle casse colore rosso brillante. C’era un solo uomo “strappato”, per quell’occasione, dalla cantina; avrebbe fatto il lavoro grosso! Le bottiglie lavate e infilzate in una rastrelliera pronte per crogiolarsi al sole, il pomodoro lavato e il fuoco pronto ad ardere sotto la quarara (il pentolone dove si cuoceva la salsa) e le donne, fra cui la mia mamma, pronte ad affrontare con il sorriso quella giornata di lavoro. Io, in genere, arrivavo a questo punto assonnata e con in mano la mia tazza con il pane, la ricotta e il siero caldo. Il mio posto (di lavoro) preferito era accanto a lei, la zia Mitilla, sempre sorridente e sempre riposata come se non avesse già sulle spalle ore di lavoro. Mi faceva vedere cosa fare e io la seguivo affondando le mani nella grossa bacinella piena di pomodori e schiacciandoli all’interno dell’acqua per far fuoriuscire tutti i semini interni,  poi si mettevano a scolare dentro le cassette (allora di legno) con il sale. Ognuno aveva il suo ruolo e, quando si raggiungeva la quantità necessaria, il pomodoro scolato veniva buttato nel pentolone sul fuoco insieme a cipolle e basilico. E a questo punto che, anche se all’aria aperta, tutto cominciava a profumare di “salsa” e quell’odore è impresso nella mia mente  insieme a quei volti, a quelle risate e a quei gesti che ricordo sempre con tanta nostalgia. E adesso la faccio a casa; non è la stessa cosa ma non posso farne a meno!

 

Ingredienti

pomodoro 

sale 

cipolle

basilico

Ovviamente non vi darò dosi precise ma considerate che con 1 kg di pomodoro vi verrà poco meno di 500 ml di salsa.

Vi racconto come procedo in casa dove, ovviamente, non ho né gli stessi spazi, né la quarara e neppure la possibilità di mettere le bottiglie al sole per riscaldarsi. Solitamente faccio un 40 kg di pomodoro divisi in due giornate. Uso i barattoli, quelli 4 stagioni, che lavo la sera prima in lavastoviglie e sempre la sera prima lavo più volte il pomodoro. Al mattino riempio una bacinella d’acqua e comincio pulire i pomodori togliendo le eventuali parti più dure. Poi tuffo la mano col pomodoro in acqua strizzandolo e, sempre stringendolo in mano lo tiro fuori e lo metto a scolare nello scolapasta. Quando ho riempito lo scolapasta metto a cuocere il pomodoro con la cipolla fino a farlo diventare morbido tanto da riuscire a passarlo nel passa pomodoro (io quello elettrico del Kitchen Aid), solo verso fine cottura unisco il basilico abbondante. Mentre cuoce metto i barattoli lavati dentro al forno a 130° così li sterilizzo e li tengo al caldo simulando, molto lontanamente, il sole di Regaleali. Una volta passato tutto il pomodoro metto la salsa a “stringere” nuovamente sul fuoco. Questa fase consente non solo di cuocere il pomodoro ma anche di avere una salsa della consistenza giusta, non liquida ma cremosa. Io lascio una parte di salsa volutamente più liquida per riempire alcuni barattoli, solitamente quelli da un chilo, che uso durante l’inverno per fare il ragù. Poi preparo anche una salsa condita con un soffritto abbondante di cipolla, sedano, carote, basilico e aglio. Metto il pomodoro a pezzi (sempre precedentemente privato dei semi) e poi passo il tutto. Stringo la salsa  che conservo però, in questo caso, dentro a contenitori di plastica, nel congelatore dove la salsa mantiene perfettamente integro il suo sapore. Il pomodoro più adatto, dalle nostre parti, è il “siccagno” di Valledolmo, un paesino dell’entroterra siciliano e ultimo paese della provincia di Palermo. Siccagno vuol dire asciutto, secco ma per indicare che, durante la sua maturazione, non è stato innaffiato e quindi conserva un gusto più intenso!