Lo ammetto, non ne posso più di questi “mazzareddi amari” che poi, per chi non lo sapesse, sono delle verdure selvatiche e amare che si raccolgono, in questa stagione, in aperta campagna. Sono rinfrescanti e, se alternate con qualcosa che le addolcisce, tipo ricotta o anche uova (sono ottime a frittata), fanno capitolare anche il più fervido oppositore di tutto ciò che contiene clorofilla. Sono buone, e non lo posso negare ma, dopo settimane intere, a pulire sacchi di verdura che puntualmente mi vengono recapitate dal mio papà …. mi è venuta la nausea! E questa sarà l’ultima volta (per quest’anno) che pulirò “mazzareddi”. Non so bene quale sia il loro nome in italiano; suppongo che in altre regione d’Italia prendano un diverso nome. Anzi vi ho fatto una foto da crudi così invito, chi li dovesse riconoscere, ad indicarmene il nome: MTC è anche questo!
Passiamo alla sfida, la n. 37 capitanata da quella che ritengo un mito, un guru, una bomba di bravura: Fabiana, del blog tagli e intagli che con il suo splendido strudel ha, facilmente sbaragliato una concorrenza agguerrita come non mai….della serie non avevamo speranza! E quindi questa volta, contenta che Lei si trovi dall’altra sponda, mi accingo a fare, prima volta nella mia vita, il soufflè, con la convinzione che, la sua ricetta, non può che essere perfetta. In realtà il soufflè è stata una scoperta, mi è piaciuto tantissimo e, a differenza di quello che pensavo, non ho riscontrato alcun gusto di uova. Il connubio che ho scelto si è rivelato, a mio parere, vincente in quanto il dolce del pesce ha contrastato piacevolmente l’amaro delle verdure e, l’acidità della salsa ha bilanciato il tutto ….. insomma è stato un successo. Anche sul fronte “gonfiore” non ho avuto problemi. Ho riempito, con mezza dose rispetto a quella proposta da Fabiana, due cocottine piccole rotonde, quelle classiche, + due ancora più piccole quadrate e due pirottini argentati del tipo usa e getta. Avrei anche potuto omettere quelle argentate e riempire di più le altre ma, come prima volta, ho preferito non eccedere.
Ingredienti
Per il soufflè
150 ml di panna fresca
1 cucchiaio e 1/2 di maizena
15 g di burro + un tot per ungere
3 uova
40 g di verdure bollite e soffritte
1 aglio
1 cucchiaio di olio
70 g di polpa di gamberoni
noce moscata
sale e pepe q.b.
grana per spolverare le cocottine
Per la salsa
5 teste di gamberoni
1 piccola carota
1 cipollotto fresco
1/2 piccola costa di sedano
200 ml di acqua
50 ml di vino bianco (grillo)
sale
1 cucchiaino di curry
1/2 cucchiaino di roux*
Foderate gli stampini con del burro a pomata e spolverateli con il formaggio grattugiato. Metteteli in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Soffriggere, con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di olio, le verdure in modo che perdano tutta la loro acqua che potrebbe squilibrare la ricetta. Frullatele con il minipimer e pesatene 40 g.
Private i gamberoni della testa e tagliate la polpa dopo aver estratto il budellino. Mettete le teste a soffriggere, qualche istante, con la carota, il sedano, il cipollotto e un paio di cucchiai di olio. Aggiungere il vino fare sfumare e di seguito inserite l’acqua. Regolate di sale e fate cuocere per circa 15 minuti. Filtrate, aggiungete il curry e fatelo stringere con pochissimo roux.
E adesso passiamo al soufflè i cui passaggi sono mirabilmente esposti nel blog di Fabiana. Io mi sono limitata a seguirli pedissequamente. Un sunto: sciogliere la maizena con poca panna e poi aggiungere la rimanente che avrete portato a bollore. Aggiungete il sale, la noce moscata e mescolate fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Fuori dal fuoco aggiungete i tuorli ad uno ad uno. Nel frattempo mettete a montare, a neve ferma, gli albumi con un goccio di limone. E aggiungete alla massa con i tuorli la crema di verdure e poi i gamberoni. E’ venuto fuori un fantastico colore verde.
A questo composto aggiungete gli albumi delicatamente facendo attenzione a non smontare la massa. Tirate fuori gli stampini dal frigo e riempiteli con il composto dopo averli spolverato con poco formaggio. Infornateli a °C 200 per 20 minuti
* Il roux si usa normalmente per addensare le salse ed è composto da burro e farina in parti uguali. Io normalmente ne faccio 100 g (50 burro e 50 farina) che tengo in frigo, per l’occorrenza. Si mantiene perfettamente fino a 10 giorni.
Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 37
Non sapevo che si chiamassero cosi ma adoro tutta la verdura amara…e la tua ricetta è semplicemente fantastica……. complimenti!!!
Credo che quelli che chiami mazareddi a Mazara del Vallo si chiamino qualedda. Io ne vado matta, ma purtroppo riesco a metterci le mani molto raramente. Tu le hai abbinate ai sapidi gamberoni e hai arricchito il tutto con una salsa al curry che mi fa sognare… bravissima come sempre, Fina!
Qualedda, mai sentito, semmai qualazzi! Quanto mi piacciono i dialetti!
mi intriga l’abbinamento dell’amaro con i gamberi e quella salsa perfetta! che buoni e il colore è splendido!.
Grazie Francesca.
bellissimo questo soufflè bello gonfio e di un verde brillante e la salsa uno spettacolo!
mi ricordano un po’ le cime di rapa, a vederli così: e sembrano ottimi e versatilissimi. Buona l’idea di metterli nel soufflè, con una soluzione che rispetta il territorio, la stagionalità, la natura del piatto, che non vuole nulla di eccessivamente “pesante”, ma dà un toco di esclusiva originalità con la nota dell’amaro. In più, è una scelta raffinata, accentuata da una salsa altrettanto importante, preparata comme il faut, con il roux e il fumetto di gamberi. Alta cucina, proponeva la sfida- e alta cucina è la banda su cui si modula la tua risposta, eseguita per altro con una tecnica assolutamente impeccabile. E benedetto sia l’mtc, se costringe le brave come te a buttarsi in preparazioni che sono più temibili a dirsi che a farsi: guarda un po’ che risultato… bravissima!
Mi hanno portata qui i mazzareddi perché sono curiosa, visto che non li conoscevo… poi mi ha conquistata anche tutto il resto!
Mazzareddi amari venite a me!!!!!
Io sono sempre a caccia di erbe spontanee, non devo fare molta strada, tante sono indisciplinatamente sparpagliate in giardino, le uso tutte, borragine, cicoria, ortica, uso anche la parietaria, ma queste non le ho!!!!
Talvolta uno dei contadini vicini mi grida dalla sua fascia ” anche questa si mangia” e si porta alla bocca un ciuffo d’erba.
Non saprei dire se lo faccia per: 1) prendermi in giro 2) farmi intendere che nel suo orto anche le erbe spontanee sono migliori delle mie 3) é un superuomo e mangia pure le zolle di terra….boh!!!
Innanzi tutto vedo che i tuoi soufflé sono cresciuti meravigliosamente bene, da cartolina!
Mi piace l’idea di un’erba amara che accompagna dolcezza e succosità del gamberone e mi piace quella bisque profumatissima che spinge il sapore in modo inconfondibile.
Di queste ne mangerei a ripetizione….tipo cioccolatini:))))
Bravissima e mille grazie:))
Grazie Fabiana. Chissa’ magari i miei mazzareddi li conosci gia’ma sotto altre spoglie!
Ecco un’altra proposta da podio! Ma dico io, ma come fate?? Il tuo soufflé è di un verde meraviglioso! E cosa dire dei gamberoni al curry? ADORO!!!
P.S. Non conosco i mazzareddi amari…però se tuo padre ne porta altre buste spediscile pure a me!! :)).