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L'avvocato nel fornetto

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Home » Mini crostatine con macco di fave e pecorino e crostata con carciofi e asparagi

Mini crostatine con macco di fave e pecorino e crostata con carciofi e asparagi

23 Marzo 2015 Di L'avvocato nel fornetto 7 commenti

 

mini crostatine con macco di fave e pecorino

 

Mini crostatine con macco di fave e pecorino

Due proposte con un’unica base e in un unico post. Mai fatto ma questo mese la sfida mi attira molto e non solo perché la pasta brisè in tutte le sue possibile trasformazioni è una delle mie preparazioni preferite ma, sopratutto, perché la sfida dell’MTC è gestita da un’amica, Flavia del blog Cucicuocidici, una di quelle persone, conosciute attraverso il mondo virtuale ma con la quale si è instaurato uno stupendo feeling.  Certo da lei mi sarei aspettato una sfida tutta sicula …. cannoli, cassatelle, cipolline o al limite una che rispettasse le sue origini emiliane e invece, con un colpo di coda inaspettato – la brisè di Michel Roux. Flavia, considerando gli impegni di questo mese e non avendo la certezza di riuscire a scrivere un altro post mi “metto al sicuro” e te ne mando due. Vorrei sottolineare che, a parte la base strepitosa che già conoscevo, secondo me una delle cose più complicate di questa sfida è per noi rendere giustizia, attraverso la foto, alla preparazione e per te, cara Flavia,  intuirne la bontà. Ti auguro buon lavoro e a presto.

Ingredienti per la brisè

400 g di farina madonita (grano tenero)

300 g di burro

100 g di grano saraceno

2 cucchiaini di sale integrale

2 uova intere

3 cucchiai di latte intero

 Ripieno per circa 35 minicrostatine

300 g di fave già sbucciate

1 cipollotto fresco

50 g di salame

50 g di pecorino

2 ciuffi di finocchietto fresco

3 cucchiai di olio

sale e pepe

Per l’impasto – Setacciare insieme le due farine e inserirle nella planetaria con l’accessorio foglia. Aggiungere il burro freddo e cominciare a mescolare a bassa velocità. Quando il burro si è incorporato sabbiando la farina, aggiungere il sale, le uova e il latte. Estrarre dalla planetaria e compattare con le mani. Dividerla in due parti (per le due preparazioni) e avvolgerla in pellicola per qualche ora.

minicrostatine con macco di fave e crostata con asparagi e carciofi

Trascorso il tempo necessario estrarre dal frigo una metà, lavorate poco con le mani per ammorbidirla e stendetela ad uno spessore di circa 3/4 mm. Per la prima ricetta vi occorre una teglia da mini plumcake. Con un coppapasta tondo della misura adeguata ricavate tanti cerchi. Poggiateli sugli appositi stampi e aiutandovi con un pestello da mortaio spingete delicatamente l’impasto dentro il foro.

minicrostatine con macco di fave e pecorino

Punzecchiate la base e mettete in frigo per circa un’ora. Poi infornate a °C 180 fino a doratura. Appena si raffreddano estraeteli dalla teglia e farciteli. 

Per il ripieno – In una padella mettete a soffriggere con l’olio il cipollotto fresco e, dopo qualche minuto, aggiungete il finocchietto e circa 1/2 bicchiere di acqua. Aggiungete le fave (tranne qualche cucchiaiata) che sono già private e della seconda “pelle”. In questo periodo, essendo le prime,  sono molto tenere per cui necessitano di una cottura molto breve. Regolate di sale e pepe e a fine cottura frullatele con un mix ad immersione. Tagliate il salame a piccolissimi cubetti. farcite le crostatine con un cucchiaino di macco (la crema di fave) e completate con qualche cubetto di salame ed una spolverata di pecorino.

minicrostatine di macco di fave e pecorino

l'interno della minicrostatine di macco di fave

Brisè di Michel Roux

Ripieno di carciofi e asparagi

Crostata con carciofi e asparagi

Ingredienti ripieno 

250 g di asparagi già sbollentati

3 carciofi

1 cipolla piccola

1 spicchio di aglio

prezzemolo

2 cucchiai di olio

sale

fiori di calendula secchi

Composto legante

200 ml di latte

100 ml di panna

2 uova

2 cucchiai di parmigiano

1 pizzico di sale

Per questa seconda proposta ho optato per una cottura solo  in parte in bianco. Quindi per la base, dopo avere steso l’impasto ad uno spessore di 3/4 mm, foderate una tortiera per crostate (da 24 cm) con il fondo mobile. Poggiate su questa l’impasto facendolo aderire bene ai bordi.

Bordo della brisè di Michel Roux

Foderate con carta forno e poggiate ceci secchi (o altri legumi) per evitare che in cottura si gonfi troppo. Infornare a °C 180 per circa 15 minuti.

Pulire i carciofi e tagliarli in 4 pezzi. In un padellino profumare l’olio con lo spicchio di aglio, toglierlo dopo un po’ e aggiungere i carciofi tagliati a pezzi. Aggiungere un poco di acqua, regolare di sale e portare a cottura. Frullarli e aggiungere al composto legante fatto di uova, panna, latte e formaggio miscelati e leggermente salato.  Tagliare gli asparagi a rondelle e sistemateli dentro la brisè precotta e su questi versate il composto . Tenete da parte alcune punte per decorazione. Infornate per almeno 35 minuti. Sfornate e guarnite con asparagi e fiori di calendula secchi.

Crostata di asparagi e carciofi

Con queste ricette partecipo all’MTC n. 46

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Commenti

  1. Cristina Saglietti dice

    29 Marzo 2015 alle 17:33

    Senza nulla togliere alla seconda versione la prima mi ha conquistata. Sono sfiziose, sicuramente molto gustose e belle da vedere…come si dice…una tira l’altra! Brava. Complimenti! 😀

    Rispondi
  2. Saparunda dice

    25 Marzo 2015 alle 11:02

    Mi hai fatto tornare bambina… fave e pecorino e le scampagnate con mio padre.
    Belle belle belle queste mini crostatine!!

    Rispondi
  3. tritabiscotti dice

    23 Marzo 2015 alle 20:05

    Bellissime entrambe le versioni.. Ma mi sono innamorata di quel macco di fave…! Bellissima idea, la riprorrò in qualche aperitivo o a pasquetta! ^_^

    Rispondi
  4. Kika dice

    23 Marzo 2015 alle 19:18

    Voglio assolutamente le mini crostatine con il Macco di fave, ma come sono goduriose? E poi in versione mini se ne possono mangiare taaaaantissime senza sentirsi nemmeno troppo in colpa 😛

    Rispondi
    • L'avvocato nel fornetto dice

      23 Marzo 2015 alle 19:26

      Sono dietetiche….solo qualche pezzetto di salame!

      Rispondi
  5. Flavia (elisa Baker) dice

    23 Marzo 2015 alle 18:53

    E invece non ci crederai, ma riesco a immaginare il sapore 2rustico” di questa base fatta con farine diverse, ma soprattutto immagino il ripieno… eh beh… sono entrambe le versioni invitanti, ma la prima quella col macco…beh direi che non c’è storia…mi incuriosisce solo una cosa, nelle mini crostatine (cioè io non avevo mai pensato la pestello per spingere giù l’impasto… imparo sempre qualcosa di utilissimo) la cottura in bianco sei riuscita a farla senza pesi?? Quanto mi sono piaciuteeeeeeeeeee…. dobbiamo incontrarci a Ganci…. parlane con M. …che P. è d’accordo baci Flavia

    Rispondi
    • L'avvocato nel fornetto dice

      23 Marzo 2015 alle 18:59

      Contenta che ti sia piaciuta! Si Flavia la cottura senza pesi in queste dimensioni così piccole riesce perfettamente, anche se in qualche piccola parte si gonfia un poco, non da alcun fastidio!

      Rispondi

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