Torta mimosa

 

Torta Mimosa

Finalmente ho fatto la Mimosa! Una torta che sembra facile ma nasconde tante insidie. Il Pan di spagna che deve essere perfetto come struttura e come gusto; è il protagonista, se non fosse perfetto la torta non sarebbe riuscita. Anche la crema, altra partner indispensabile, deve essere buona ma sopratutto della giusta consistenza; è brutto tagliare la fetta e vedere la crema che cola giù. L’ho fatta piccola e l’ho bagnata con lo Strega, liquore di antica memoria che mi fa rendere conto di come gli anni siano trascorsi troppo velocemente.  

Ingredienti per una torta diametro 18

per il pan di spagna

4 uova*

90 g di zucchero

90 g di farina 00

scorza di limone

estratto di vaniglia

1 pizzico di sale

Per la crema

500 ml di latte intero fresco

3 tuorli

150 g di zucchero

150 g di farina

scorza di limone

2 fogli di colla di pesce

Per la bagna

100 ml di acqua 

50 di zucchero

1/2 bicchiere di liquore strega

ribes o lamponi per guarnire

Torta Mimosa

Per il Pan di spagna: nella planetaria mettere a montare, per circa 10 minuti, le uova con lo zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di estratto di vaniglia e la scorza di limone. Setacciare la farina e aggiungerla, gradatamente, alla massa montata. Versare in una teglia imburrata e infarinata dm 20/22 e cuocere a 180 ° fino a colorazione (circa 15/20). Sformare solo dopo che si è raffreddato per bene. Sagomare la torta, con un coltello seghettato, in modo da lasciare un cerchio di circa 18 di diametro. La parte esterna servirà a guarnire la torta. 

Per la crema: Mettere il latte (tranne 50 ml) a scaldare con la scorza di limone.  In una ciotola inserire i tuorli, lo zucchero e la farina. Amalgamare per bene aiutandosi con quella parte di latte tenuta a freddo. A questo punto inserire la crema nel latte caldo (ma non bollente) fuori dal fuoco  e mescolare velocemente, con una frusta, per evitare la formazione di grumi. Rimettere il composto sul fuoco basso e attendere che prenda bollore. Continuate la cottura, sempre mescolando, per circa 5/7 minuti. Spegnete il fuoco e inserite i fogli di colla di pesce precedentemente messi in ammollo in acqua fredda. Mescolale bene, togliete la scorza di limone e sistemate sopra la crema la pellicola a contatto. Mettete in frigo a raffreddare.

Per la bagna: mettete acqua e zucchero in un pentolino a bollire fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto. Aggiungete anche qui scorza di limone, anche grattugiata. Fuori dal fuoco e quando lo sciroppo si è leggermente raffreddato inserite il liquore. 

Sistemate la vostra torta su un vassoio e tagliatela al centro utilizzando un coltello seghettato. Togliete la parte superiore e mettetela da parte. Bagnate, con lo sciroppo allo strega, all’incirca metà della dose che avete realizzato, la parte di sotto. Toccandola con un dito ed esercitando una leggera pressione dovete sentirla umida ma non deve trasudare eccessivamente. A questo punto inserite la crema, leggermente rappresa,  cercando di coprire bene tutto il cerchio. Sistemate sopra la calotta superiore e schiacciate leggermente in modo da compattare la torta. Bagnate anche la parte superiore e spalmate con crema abbondante sia questa parte che i laterali. Mettete la torta in frigo e cominciate a tagliare a piccoli cubetti la parte esterna della torta che avete conservato. Guarnite la torta con tutti questi cubetti. Spolverate di zucchero a velo e posizionate un rametto di ribes al centro. Deve riposare per almeno 5 ore prima del taglio. Meglio se fatta il giorno prima della consumazione.

 

• le uova devono essere della qualità “pastaiole” ovvero quelle che vengono usate per fare la pasta fresca. Hanno un tuorlo più rosso e, di conseguenza, il pan di spagna assume questa colorazione giallina tipica della torta mimosa. Ai Palermitani indico di acquistarle alla COOP.