Rosticceria siciliana

Sollecitata da un caro amico mi accingo, vorrei aggiungere finalmente, a scrivere la ricetta dei calzoni fritti. Quello che vi propongo è un impasto multifunzionale infatti può essere usato anche per le iris (con ripieno di crema), le ravazzate (con ripieno di carne al forno), per le ciambelle, per il cartoccio (fritto con ripieno di ricotta), per le rizzuole (ripiene di carne e fritte), per i rollò con wurstel ….penso che possa bastare! Io oggi mi sono “limitata” a realizzare calzoni, fritti e al forno, ravazzate e rizzuole e, come dolce, delle ciambelle. Mi spiace non essere riuscita a contare i pezzi che ho ottenuto a causa della voracità dei miei figli (e anche del marito) ma, all’incirca, saranno stati 6 pezzi da 50 g e 12 pezzi da 30. Alessandro, sono tutti per te!

Ingredienti       

250 g di farina manitoba

250 g di farina 00

275 ml di acqua*

50 g di strutto

40 g di zucchero

10 g di lievito di birra

10 g di sale

1 cucchiaino di olio di oliva

Per il ripieno

mozzarella

prosciutto cotto

ragù

Per completare

1 tuorlo

1 cucchiaio di latte

1 pizzico di sale

semi di sesamo

poco zucchero

Io ho utilizzato la planetaria ma, qualora non l’aveste, è un impasto che può essere fatto tranquillamente a mano…. magari con un po’ di tempo in più!

Inserire nella planetaria le farine, lo zucchero, il sale e, a poco a poco anche l’acqua, dalla cui quantità totale bisogna togliere 1/2 bicchiere in cui sciogliere prima il lievito di birra. Dopo aver inserito, a seguire, anche quest’ultima quantità di acqua e lievito, aggiungere lo strutto e infine l’olio.

Tirare fuori l’impasto dalla macchina e lavorarlo un poco a mano fino a quando perderà la consistenza appiccicosa e si lavorerà perfettamente. Eventualmente usare spolveri di farina per agevolare l’operazione. Coprire con una ciotola e fare riposare circa 20 minuti. Il passo successivo sarà quello di spezzare l’impasto in tante piccole parti di circa 30 g l’uno (o 50 g se desiderate pezzi più grossi) e di arrotondare ogni singolo pezzo con il palmo della mano che ruota sul piano di lavoro non spolverato di farina ma perfettamente pulito. Da questo movimento rotatorio deve uscire fuori una pallina perfettamente liscia e tonda.

Dopo aver arrotolato tutte le parti, cominciate dalla prima che avete appollottolato e stendetela come se voleste fare una pizzetta. Mettete il ripieno che può essere o un ragù (per rizzuole e ravazzate) o prosciutto e mozzarella, ben scolata (per calzoni).

Chiudetele bene a mezzaluna senza sporcare i bordi con il ripieno (altrimenti non si sigillano) e otterrete i calzoni.

 Per  le rizzuole prendete le due estremità e fatele combaciare, attorcigliate la pasta in eccesso e toglietela via poi, come ultima cosa, con la parte di chiusura sopra il piano di lavoro, cercate nuovamente di dare una forma arrotolata ma senza forzare troppo per non rischiare di far fuoriuscire il ripieno. Per le ciambelle forate, con decisione, la pallina e introducendo i due indici roteate allargandole un poco.

Mettete i singoli pezzi in una teglia con carta forno, coprite con pellicola e mettete dentro al forno spento per circa 2 0re  e mezza. Trascorso il tempo di lievitazione

spennellate con un tuorlo mescolata con poco latte e un pizzico di sale, quelli che andranno al forno  e, se volete potete cospargerli di sesamo. Mentre per  quelli che andranno fritti, in olio di semi a °C 160,  ritagliate il pezzetto di carta sul quale è poggiato ogni singolo pezzo e gettatelo direttamente nell’olio, fino a doratura.

** La quantità di acqua dipende dal grado di assorbimento della farina e quindi potrebbe subire delle variazione in relazione al tipo di farina scelta

Questa ricetta farà parte della raccolta Panissimo di Marzo di Patty del blog “il castello di Patty”